В этой статье мы будем разбираться, что же такое амарантовая мука и амарантовый хлеб . Начнем с того, что разберем растение амарант. Если же интересует рецепт амарантового хлеба то он .

Пищевые достоинства амаранта

В настоящее время интернет переполнен публикациями, содержащими восторженные отзывы о волшебных пищевых и оздоровительных достоинствах амаранта. На наш сайт поступают все новые и новые запросы по поводу применения амарантовой муки в практическом хлебопечении. Рискнем представить читателям наше мнение по этому вопросу.

Известно несколько десятков видов амаранта, однако практическое значение имеют далеко не все. Произрастающие на наших полях дикие виды амаранта (щирицы) являются злостными сорняками, семена которых сохраняют способность к прорастанию в течение нескольких лет. Даже с помощью гербицидов извести этот чрезвычайно плодовитый сорняк очень трудно.

Если выращивать амарант в качестве кормовой культуры , не доводя до стадии созревания семян, возможно, все и обойдется, хотя посаженные семена будут давать всходы несколько лет. А если выращивать амарант на семена, да еще в условиях севооборота? Через несколько лет все поля могут покрыться лихими алыми султанами неуничтожимого амаранта. Вот химики будут рады! Спрос на гербициды возрастет во много раз.

Статьи об амаранте, размещенные на коммерческих сайтах для привлечения внимания публики, полны грубых ошибок и откровенной нелепицы. Ошибки кочуют с одного сайта на другой. Информация об амаранте обрастает все новыми и новыми небылицами и выдумками. Главное назначение подобных публикаций — привлечь внимание и продать амарантовую продукцию (семена, муку, масло и т.п.) как можно дороже или просто заманить читателей на свой сайт.

Не спорю, растение амарант очень интересное . Однако до сих пор он не получил такого распространения, как другие гости из Америки (кукуруза, картофель, томаты, фасоль и др.). По мнению авторов большинства публикаций, посвященных амаранту, виноваты в этом испанские конкистадоры. Зловредные испанские завоеватели вывозили из Америки все, что могло представлять хоть какой-то практический интерес, однако к амаранту у них возникла странная ненависть. Очевидно, все конкистадоры собрались вместе и договорились объявить на выращивание амаранта строгий запрет, и ни кому в Европе не рассказывать об этом целительном растении. Навредить кровожадным индейцам, было для них гораздо важнее, чем заработать реальные деньги на семенах чудо культуры! Удивительно, но здоровые и сильные племена американских индейцев, питающиеся полезным амарантом, быстро исчезли под напором кучки конкистадоров, ни разу не пробовавших амарант.

Кстати, амарант весьма устойчив к вредителям. Пишут, что у него почти нет врагов. Почему? В связи с чем, букашки не желают питаться великолепным амарантом?

Не будем смеяться над многочисленными опусами наших горе-маркетологов, в конце концов, старались, выдумывали… Перейдем к конкретной информации.

Обратите внимание на данные о химическом составе семян амаранта, в сравнении с аналогичными данными для семян пшеницы, ржи и гречихи (Таблица 1). Для возможности объективного сопоставления показателей все данные пересчитаны на одинаковую влажность семян – 14%.

Таблица 1. Химический состав амаранта

Химический состав семян амаранта имеет много схожего с химическим составом семян гречихи, однако содержание белковых веществ в амаранте на 6-7% выше. Соответственно выше в семенах амаранта и содержание незаменимых аминокислот.

Усвоению белков амаранта мешают содержащиеся в нем антипитательные вещества, такие как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота. Судя по содержанию фосфора (значительно более высокому, чем в семенах пшеницы, гречихи, ржи), фитиновой кислоты в семенах амаранта должно быть предостаточно. Однако кальций и фосфор содержатся в семенах амаранта в более благоприятном соотношении, чем в семенах других (приведенных в таблице) культур, что с точки зрения здорового питания является благоприятным показателем.

Почти в каждой статье, посвященной растению амаранту, упоминается о чудодейственном веществе под названием сквален . Сквален относится к группе каротиноидов и содержится во многих продуктах. Ну, сквален и сквален, а в морковке – каротин. Покажите хоть одну стареющую кинозвезду, которая помолодела от сквалена. Звезды заметно молодеют от пластических операций, а не от сквалена.

Во многих популярных статьях семена амаранта называют прекрасным источником витамина С. Думаю, что это не совсем соответствует действительности, поскольку в семенах амаранта содержится только 4 мг витамина С, а в обычном картофеле – 20 мг, в черной смородине – 200 мг (на 100 г продукта). При технологической обработке семян амаранта витамин С практически полностью разрушается.

Амарант богат кальцием, магнием и фосфором. Однако информации по биодоступности этих элементов пока явно недостаточно.

Использование амаранта в качестве кормовой (фуражной) культуры, дает прекрасные результаты. Амарант считается самым дешевым высокобелковым кормом. По сбалансированности аминокислотного состава зеленая масса амаранта отлично подходит для откармливания свиней, а семена для откорма бройлеров. Судя по отчетам, продуктивность сельскохозяйственных животных при использовании в пищу амаранта резко увеличивается. Привесы соответствующих животных возрастают, чуть ли не в 2 раза.

Есть данные, что в США выпускается несколько десятков различных популярных продуктов с добавками амаранта. Впечатляющие привесы граждан этой страны весьма убедительны.

Амарант называют лекарственным растением . С одной стороны это прекрасно, но с другой вызывает некоторые вопросы. Согласитесь, что у пищевых и лекарственных растений есть определенные отличия. Употребление лекарственных препаратов всегда строго дозируется. Нарушение дозировки приводит к негативным последствиям для здоровья. Может быть, древние народы Америки знали об этом, поэтому предпочитали поклоняться амаранту, а не варить из него повседневную похлебку?

Применение амарантовой муки в хлебопечении

Хлеб является важнейшим и самым многотоннажным продуктом, производимом в большинстве стран мира. Представляете, сколько различных добавок можно реализовать на этом рынке! Чего только не добавляют в обычный хлеб! Почему бы не добавить и амарант? Исследования показывают, что замена 8-10% ржаной муки на амарантовую позволяет получить новый достаточно вкусный сорт хлебопекарной продукции — амарантовый хлеб. Амарантовый хлеб имеет хорошие органолептические характеристики и более сбалансированный, чем у обычного хлеба, аминокислотный состав.

Сама по себе амарантовая мука для производства хлеба не годится , в ней нет клейковины, однако в качестве рецептурной добавки использование этого ингредиента вполне оправдано.

Для обогащения хлеба обычно применяется частично обезжиренная амарантовая мука или плющенные зерна амаранта (амарантовые хлопья). Цельнозерновая амарантовая мука содержит слишком много жира, что заметно снижает ее способность к хранению (жир быстро прогоркает).

Обычно амарантовую муку вырабатывают из амарантового шрота , т.е. из выжимок семян, из которых в той или иной степени удалено амарантовое масло. Масло удаляют отжимом, экстракцией или комбинацией того и другого способа.

Амарантовые хлопья вырабатывают путем плющения ферментированных семян амаранта. Для обработки семян амаранта используют специальные ферментные препараты, содержащие α-амилазу.

Добавка амарантовой муки приводит к заметному изменению свойств клейковины. Под воздействием амаранта пшеничная клейковина становится более слабой – ИДК увеличивается, упругость снижается. Тесто становится более пластичным. Для муки, содержащей излишне крепкую клейковину, это очень неплохо, а для муки со слабой клейковиной – не желательно.

Под влиянием амарантовых продуктов повышается сахаробразующая и газообразующая способность муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.

Амарантовая мука способна проявлять и эмульгирующий эффект, что также способствует улучшению реологических свойств теста и повышению качества готовых изделий.

Хлеб с добавкой амарантовых продуктов характеризуется более выраженным ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью мякиша.

Если будет недостаточно сильной, то добавка амарантовой муки может вызвать снижение формоустойчивости и уменьшение пористости хлеба. Чтобы предотвратить нежелательные последствия совместно с амарантовой мукой в рецептуру хлеба включают сухую пшеничную клейковину.

В настоящее время амарантовая мука нашла применение для использования в составе некоторых хлебопекарных улучшителей.

Приведем химический состав 100% амарантовой муки 1 сорта (производитель ООО «РУССКАЯ ОЛИВА»):

Пищевая ценность на 100г: белки 9,5 г, углеводы 67,8 г, жиры 3,9 г.

Энергетическая ценность на 100г: 344 ккал.

Сравним химический состав амарантовой муки с химическим составом пшеничной муки 1 сорта:

Пищевая ценность на 100г: белки 11,1 г, углеводы 67,8 г, жиры 1,5 г.

Энергетическая ценность на 100г: 329 ккал

Как говорится, найди 5 отличий…

Исходя из приведенных составов, можно сделать вывод, что включение амарантовой муки в пшеничный хлеб не приведет к повышению общего содержания белка, однако баланс аминокислот несколько улучшится. Вот и все на этом. Оставляйте комментарии к статье и задавайте вопросы.

Муку можно брать и любую другую. Но желательно цельнозерновую. Часто готовлю из пшеничной вместо ржаной и амарантовой, но опара готовится иначе(см.ниже). Так же в пшеничную не кладу специи.!!

С опытом сообразите надо ли вам чего убавить или уменьшить (соль, мёд заменить сахаром, тмин, кориандр, масло, добавлять специи, другие сорта муки, орехи, сухофрукты или семечки).

• в посуду для вымешивания, на дно кладём 1/4 муки и всю амарантовую (или какую решите использовать как добавку)
• затем соль, масло, тмин, кориандр, мёд, изюм, все выбранные специи, орехи и сухофрукты.
• далее закваску (для ржаного хлеба это половина готовой опары. Вторая половина убирается в холодильник, это закваска для следующей опары, кваса, киселя и пр.)
• оставшуюся муку
• начинаем ВЫМЕШИВАТЬ, время 25-30 минут. Желательно голыми руками, что б теплом рук максимально активировать бактерии закваски. Если совсем нет времени, постарайтесь не сокращать замес меньше 15 мин. Если замешиваете не вручную, постарайтесь обеспечить подогрев теста до 36-40 градусов. Тесто сильно липнет к рукам и к форме, постоянно отлепляйте его и пускайте дольше в замес. Кто знаком с выпечкой белого хлеба, не ждите хорошо сформированного колобка, его не будет. В процессе вымешивания можно добавлять муку или воду, если жидковато или излишне густо, но старайтесь с приобретением опыта как можно скорее, в ранней стадии вымешивания, понять консистенцию и добавить муку или жидкость.
• К концу вымешивания, консистенция теста, должна быть похожа на размятую глину или пластилин, плохо держит форму, к низу пытается расползтись. Чуть жиже или гуще, не важно. Но если получится сухой аккуратных колобок как из дрожжевого теста, то молочнокислым бактериям не хватит воды для размножения и хлеб не поднимется.
• Если есть формы, то после замеса сразу раскладываем тесто по формам для расстойки. Форму заполняем на 1/2, остальное место для подъема теста – заполнится в процессе расстойки. «Мокрим» поверхность теста что б не высохло и можно посыпать белым кунжутом.
• То, в чем у нас тесто заворачиваем в чистое хлопчатое полотенце. Сверху можно обернуть пледом или шерстяным одеялом и ставим в тепло, на русскую печку или к батарее. Желательно не на пол. Температура теста поддерживается 36-38 гр.. Тесто поднимается от 4 до 10 часов, в зависимости от силы закваски. Закваска становится сильнее после каждого приготовления опары.
• Я ставлю опару с утра и до вечера. Вечером замешиваем тесто и оставляем до утра. Для пшеничной опары достаточно постоять с обеда до вечера.
• Если из теста формируете пирожки или булочки или пироги, не пеките сразу. «Помокрите» поверхность изделия, что б не сохло и оставьте в духовке на час два, для дополнительного подъема. Если духовка позволяет поддерживать температуру 35 град., то вообще шикарно.
• Если тесто Вам кажется кислым и не нравится, можно при замесе добавить треть чайной ложки соды. Гасить не обязательно, так как в тесте полно молочной кислоты. Но надо помнить, что наши предки клали в тесто не соду а поташ, пока лже-Петр I не запретил его производство под страхом смерти. Сейчас Русский поташ скрывается под названием: Карбона́т ка́лия (углеки́слый калий, пота́ш) K2CO3 - средняя соль калия и угольной кислоты. Это белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Малотоксичен, относится к III классу опасности. И еще он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E501. Купить в пищевом виде можно только на али. Но получают его сейчас совсем иным методом чем раньше, так что решайте сами. Есть предположение что настоящий домашний поташ из золы — основной ингредиент философского камня)).

Выпечка

Ставим форму с поднявшимся тестом в холодную духовку на решетку. Если печете круглый хлеб без формы, то на противень, слегка посыпанный той же мукой из которой хлеб.

На дно духовки ставим глубокую сковородку, наполненную холодной водой! (термобуфер)

Включаем духовку на 250гр и выпекаем 30мин. Если духовка разогревается дольше 5-и минут, то добавьте эти несколько минут к заданным 30-и.

Переводим духовку на режим 180-200 и печем еще 50-60 минут. Время подберите так, что б успела пропечься характерная, ржаная темно-коричневая корочка с небольшими почти черными подпалинами. Если печет в форме и она не очень объемная, то можно выпечь за час на 250гр, не переводя на 180-200, но есть риск не пропечь, хотя экономится много времени. Все зависит от того, как хлеб поднялся. Если больше чем в 2 раза то смело можно все пропечь и на 250гр. Пшеничному достаточно 200гр, на час и без досушки. Полбяной, овсяный, соевый, просяной, гречневый и любой другой надо подбирать индивидуально.

Далее переводим на 110-120 градусов и подсушиваем до формирования мякиша еще полтора часа. Это для ржаного. Если он хорошо поднялся то достаточно и часа. Как Вы помните, тесто делалось чуть жиже обычного дрожжевого и требует дополнительной просушки. Если любите более выраженный мякиш, сократите длительность этой фазы.

Непрестанно следите за тем, что б сковорода с водой на дне духовки не пустела, но подливайте в нее, только горячий кипяток.

После выключения духовки не вынимайте оттуда хлеб минимум пол часа. А есть лучше на следующий день. Или минимум часа через 3.

Примечание: если у Вас есть русская печь, то просто протопите ее и поставьте туда хлеб в формах. Температура сама опустится с 300 (о та и с 400) до 40 градусов примерно за 4 часа и хлеб готов. Идеальный цикл для ржаного хлеба.

Опара

Достаем из холодильника закваску (рецепт ее приготовления В ПЕРВЫЙ РАЗ, описан в этом же разделе ниже). Она обычно остается после выпечки хлеба.

Если Вы все делали по моему рецепту, то в качестве закваски у Вас в холодильнике стоит забродившая смесь из 200мл воды и 200мл муки, из которой Вы печете хлеб. (не путать миллилитры и граммы).

Добавляете в нее еще 200мл воды и 200мл муки (это касается только ржаного хлеба). Вода или ключевая или охлажденная кипяченая, но всегда одно и та же — комнатной температуры. От резкой смены воды бактерии могут погибнуть.

Получившаяся смесь из 400мл воды и 400мл муки, это и есть наша опара.

Емкость для опары нужна минимум в 3 раза большая, чем начальный объем опары. То есть для вышеописанного количества это минимум 1,5 литровая банка.

Емкость с опарой неплотно прикрываем, укутываем в чистое хлопчатое или льняное полотенце. Можно поверх укутать пледом и ставим в тепло. К печке или батарее (не на пол). Температура внутри 36-38 градусов, не больше 40. То есть не обжигает. Если батареи или печь раскалены теплее, то прислоните через больший слой пледа или полотенца.

Примерно, за 8-18 часов (чем старше закваска тем быстрее) опара вспенится и опадет. Будут видны подтеки по всем стенкам емкости. Значит, опара готова. Перемешайте ее что б осела пена и ровно половину берите на замес теста. Вторую половину ставьте в холодильник, это Ваша закваска для следующего выпекания через несколько дней. Но эта закваска уже более сильная и быстрее поднимет опару и тесто. И так она будет становиться сильнее и вкуснее с каждой буханкой хлеба.

Если Вам нужно больше закваски – проделайте тоже самое, но в холодильник уберите всю получившуюся опару. И можете выпекать хлеба в 2 раза больше, поставив потом двойную опару и удвоив все компоненты.

Если печете пшеничный хлеб. В пустую 1,5 литра банку положите по 200 миллилитров (не путать с граммами) — пшеничной муки и воды (описано выше). А ржаной закваски (из холодильника) добавьте 1 столовую ложку. В тесто замешивайте всю забродившую смесь (вспенивается и опадает меньше чем за 6 часов — следите, как опадет, любая закваска готова). А в холодильнике от 1 столовой ложки не убудет. К тому же, вы всегда можете удвоить ржаную закваску вышеописанным способом. Для любой дугой муки ржаная закваска тоже подходит, так ка она самая сильная. Но пропорции и время могут меняться.

Ваша первая маточная закваска

Если у Вас нет закваски с прошлого выпекания, можете сделать ее с нуля. Она будет очень слабая и тесто поднимать будет долго и не сильно. Но от выпечки к выпечке, она наберет силу и будет работать на славу.

• 100 мл ржаной муки и 100 мл воды (РОДНИКОВОЙ лучше, но подойдет и охлажденная кипяченая). Не путать граммы и миллилитры. Все меряем мензуркой. Хорошенько размешиваем. Накрываем (влажным) полотенцем и ставим в очень теплое место (+30 +40 град). БЕЗ СКВОЗНЯКОВ, не на пол, к печке или батарее, хорошо обернуто. Через 24 часа в брожении и закисании, победу одерживают молочнокислые бактерии. Выражается это в появления маленьких, пусть редких, но пузырьков и легкий запах кваса или пива.
• Теперь, замученных в боях с грибками, молочнокислых братьев наших меньших, нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100мл ржаной муки и доливаем воды (той же что и в первый раз) – тоже 100мл (не путать с граммами). Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло (держим температуру 30-40 градусов). Через 24 часа наши бактерии безусловно доминируют, пахнет скорее пивом чем квасом. Маточная закваска готова, можно ставить первую опару и ждать пока поднимется и опадет, потом половину в холодильник на закваску для следящей опары, а половину на тесто и в печь.
• Эта закваска должна быть и постоянно обновляться в каждом доме. Она поднимает без дрожжей любое тесто, на ней делается хлебный квас из сухариков (безгрибкового хлеба), без не не сварить Русский кисель. Собственно она и называлась на Руси — дрожжи (пока не пришли враги).

​ В последние годы приверженцы здорового питания обратили внимание на такой продукт, как амарантовый хлеб. Он имеет прекрасные вкусовые качества и очень полезен. Нельзя не оценить тонкий ореховый привкус хлебного ломтика, который к тому же содержит много белка и при этом совсем не содержит глютена.

Микроэлементы и другие вещества делают хлеб из амарантовой муки более привлекательным в глазах людей, ценящих свое здоровье, чем привычные изделия из ржаной или пшеничной муки. Вдобавок ко всему, это просто очень вкусно.

Если регулярно употреблять в пищу амарант, это будет хорошей профилактикой катаракты, ведь в муке много витамина А, а для спортсменов это и вовсе не заменимый продукт. В нем есть аминокислоты, помогающие кальцию усваиваться быстрее и лучше, а высокий уровень белка обеспечит мышцы строительным материалом.

Купить такую муку можно в магазинах здорового питания: там она продается в готовом виде. Но там же есть и просто зерна амаранта, которые можно приобрести и сделать основу для хлеба самостоятельно. Для этого достаточно будет обычной кофемолки или кухонного комбайна.

Говорят, что амарантовый хлеб когда-то был очень распространен не только в южноамериканском регионе, но и на Руси, где этот продукт активно потреблялся в допетровские времена. Сегодня испечь такой хлебушек - значит вернуться к истокам. Рецептов его существует множество, нужно только выбрать подходящий.

Перед выпечкой амарантного хлеба и подготовки теста для него, важно учесть один момент: в составе амарантовой муки совсем нет глютена, то есть и клейковины, поэтому в чистом виде испечь из нее ароматную буханку не получится. Продукт смешивают с такой мукой, в которой клейковина есть, причем желательно в избытке. В качестве базовой пропорции выступает 1 к 8, где 8 - это количество муки пшеничной. Если клейковины в ней немного, то соотношение можно изменить и на 1 к 9.

Некоторые хозяйки, желающие, чтобы их домашние ели еще более здоровую пищу, пытаются увеличить долю амарантовой муки , однако делать этого все же не стоит: изделие будет испорчено. Такая пропорция выработалась методом множества проб и ошибок, как что этот путь уже прошли другие приверженцы здорового образа жизни.

Чтобы приготовить хлеб из амаранта, можно использовать базовый рецепт:

• 290 миллилитров воды;
• 2 столовые ложки масла (и на этом этапе можно сделать хлебушек полезнее, взяв амарантовое);
• 370 и 50 граммов пшеничной и амарантовой муки соответственно;
• 1 ст. л. меда;
• щепотку соли;
• 1,5 ч. л. быстроподнимающихся дрожжей;
• щепотку кунжута.

Муку обязательно нужно просеять, тогда она обогатится кислородом, и тесто лучше поднимется. Из-за добавления амарантовой муки этот этап никак нельзя пропускать.

После этого все продукты закладываются в хлебопечку, в которой спустя три часа выпекается хлеб. Однако вынимать его не нужно: чтобы он стал вкуснее , буханку необходимо оставить на час в режиме поддержания температуры. Но и после этого времени его сразу не разрезают. Буханку вынимают, накрывают полотенцем, а только спустя полчаса наслаждаются первым кусочком хлеба из амарантовой муки по рецепту для хлебопечки.

Если же хлеб выпекается в духовке, то сначала смешиваются сухие ингредиенты, потом к ним добавляются остальные, а тесто после тщательного вымешивания отправляется в теплое место. После того, как оно поднимется, нужно переложить массу в форму и отправить в духовку на 30−40 минут. Вынув готовый хлеб, его нужно завернуть в полотенце и также оставить на полчаса.

Вариант с овсяными хлопьями

Можно сделать хлеб еще полезнее, добавив в него овсяные хлопья. Особенно подходящими будут ломтики такого хлеба для приготовления бутербродов.

Для приготовления хлеба пропорции муки будут следующими:

• 4 ст пшеничной муки;
• 1 ст амарантовой;
• 1 ст овсяной;
• 1 ст воды;
• пачка сухих дрожжей;
• 0,25 ст сахара.

Также нужно взять пол-литра кипятка и 2 чайных ложки соли.

Готовится амарант-хлеб так:

От закваски тесто также поднимается и из нее можно приготовить амарантовый хлеб по рецепту без дрожжей. Такое изделие станет кладезем полезных микроэлементов.

Для приготовления самой закваски понадобится:

• 150 граммов рисовой муки и в три раза меньше амарантовой;
• по чайной ложке сахара и лимонного сока;
• газировка.

Готовится закваска в литровой банке, куда всыпается четверть мучной смеси и 50 миллилитров газировки, а также лимонный сок и сахар. После этого нужно поставить банку в теплое место и оставить на всю ночь. Утром туда домешивается треть от оставшейся мучной смеси. Потом банка снова накрывается и ставится в теплое место теперь на трое суток. Именно столько времени нужно, чтобы закваска настоялась и была готова к тому, чтобы поднимать хлеб.

Сам же хлебушек готовится так: на заготовленное количество закваски нужно взять 150 граммов коричневой рисовой муки, а также по 100 граммов кукурузной, гречневой и амарантовой. Кипятка берется 150 миллилитров, газировки 200, а семян льна - столовая ложка.

В тесто добавляется 30 гр овсяных хлопьев, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. меда. При желании можно добавить горсточку семечек подсолнуха и обязательно - яичный белок. Тесто старательно вымешивается до однородного состояния.

Готовую массу нужно положить на противень смазанный маслом и устланный пергаментом. Будущий хлеб отправляется в теплое место не менее чем на пять часов, если есть возможность, то и на 6. После этого он готов к выпечке - час при 180 градусах. Результат удивит и хозяйку, и домочадцев, но точно будет вкусно.

Можно думать, что хлеб не стоит таких усилий, но не в том случае, когда речь идет о продукте с амарантом. Он окупится той пользой, которую принесет здоровью , и сэкономленным на лекарствах бюджетом.

Отправилась я в магазины в поисках неферментированного солода.
Но как это часто бывает, одним солодом дело не обошлось и прихватив еще нужные и не очень нужные для выпечки хлеба вещи, я не удержалась и купила амарантовую муку. Начитавшись дома о пользе и уникальных свойствах амаранта, решила выяснить, что же дает амарантовая мука в хлебопечении и испечь с ней хлеб.

Рецепт хлеба мой, составлен на основе всех ранее испеченных хлебов.
Ингредиенты
150 г закваски пшеничной 100% влажности
300 г муки пшеничной 1с.
100 г муки пшеничной ц.з
50 г муки амарантовой
230 г воды
70 г йогурта натурального
9 г соли
1 ч.л меда
1 ст.л кукурузного масла
3 г прессованных дрожжей

Приготовление
Поставила на ночь закваску:
20 г закваски 100%
80 г муки пшеничной в.с.
80 г воды.
Через 12 часов при комнатной температуре (20°C) закваска увеличилась втрое.

Утром просеяла и смешала муку. Дрожжи размешала с небольшим количеством теплой воды, добавила муку до состояния сметаны, закваску, мед и все сбила. Вылила смесь в дежу комбайна и смешала с мукой на первой скорости. Оставила на 20 минут для автолиза.
Замес в течении 5 минут, увеличивая скорость. Добавила соль и растительное масло, месила еще минуты 3 до среднего развития клейковины.

Выложила тесто на рабочую поверхность, сложила и отправила в миске на брожение. За 1час 30 минут тесто удвоилось в объеме. Один раз за это время тесто складывала.

Разделила на две части. Каждую подкатала в шар, дала отдых 15 минут и сформировала два батона.

Расстойка 30 минут без формы на листе бумаги для выпечки. Мне надо был срочно уйти, и я отправила заготовки в холодильник на 2 часа. Они и в холодильнике увеличились в размерах почти вдвое. Дала им возможность согреться при комнатной температуре и надрезала.

Духовку разогрела до 240°C. Скинула батоны на камень для выпечки. Пекла первые 10 минут с паром. Затем уменьшила температуру до 170°C и пекла на конвекции до готовности.
Подержала минут 20 в выключенной духовке и остудила на решетке.

Наверное в идеале надо было печь с амарантовым маслом, но я его не успела купить. Можно было печь и на одной закваске без дрожжей, но я подстраховалась и добавила 3 г прессованных.
Говорят, что хлеб с амарантовой мукой долго не черствеет, но не уверена, что смогу это проверить, так как получился на редкость вкусный хлеб с тонкой корочкой, чудесным мякишем с равномерной пористостью, с легким ореховым привкусом.
В общем, эксперимент удался.

И немного о амарантовой муке.

Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле Родина амаранта — Центральная и Южная Америка.
По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Амарант укрепляет иммунную систему, тормозит развитие опухолей, нормализует обмен веществ.
Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века: зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%. Этот белок богат аминокислотой лизином так же, как и молоко, при том, что содержание лизина в других зерновых невысоко. Сейчас во многих странах мира ведутся работы по изучению амаранта и разработке на его основе косметических препаратов, лечебного и профилактического питания.
У зерен амаранта хорошие мукомольные качества и вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР. Она не содержит глютена и поэтому может применяться у больных целиакией (глютеновой энтеропатией).

Ученые Кубанского государственного технологического университета занимались разработкой технологии ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, в результате чего был создан хлеб ржано-пшеничный "Салтык".
Результаты пробных лабораторных выпечек показывают, что внесение амарантовой муки вместо части ржаной муки способствует повышению качества готовых изделий. Удельный объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на 5%; пористость - на 8,5%; кислотность - на 20%; общая сжимаемость мякиша - на 18,6%; содержание ароматических веществ - на 18% соответственно.
Кроме того, амарантовую муку целесообразно использовать для ускорения созревания теста, за счет интенсификации его брожения и накопления органических кислот, а также содержания в добавке большого количества минеральных веществ, дающих кислую реакцию.
Наиболее оптимальным с точки зрения хлебопекарных свойств, реологических свойств теста и качества готовых изделий является использование амарантовой муки белковой полуобезжиренной до 10% вместо ржаной муки.