Изучить жиры:
- состав;
- классификацию, физические и химические свойства;
- переработка;
- применение;
- биологические функции;
- превращение в организме.
- Определение жиров.
- Роль жиров в здоровом питании спортсменов.
- Физические свойства жиров.
- Классификация жиров.
- Получение жиров.
- Химические свойства жиров.
- Мыла.
- Гидрирование.
- Получение жиров.
- Применение жиров.
- Основные выводы.
Жиры - это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом-глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами:
CH2-O -CO- R1
CH – О -CO-R2
CH2-O -CO-R3,
где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных)
жирных кислот .
При расщеплении и окислении жиров
в организме выделяется
значительное количество энергии,
необходимой для протекания жизненно
важных эндотермических процессов
поддержания
постоянной температуры тела.
Хорошо известно, что жир выполняет
в живом организме роль резервного топлива
и теплоизолирующей оболочки.
Растительные
- оливковое
- Подсолнечное
- кукурузное
Пальмовое
Животные
- сливочное масло
- животное сало
- рыбий жир
- Жиры нерастворимы в воде,
растворимы в органических растворителях
- Плотность их меньше 1г/см 3 , т.е.
все жиры легче воды
- Если при комнатной температуре они имеют твердое агрегатное состояние, то их называют жирами, а если жидкое, то – маслами.
- У жиров низкие температуры кипения.
- Пригорают при температуре 200-300 0 С
Мишель Шеврель (1786-1889)
- Первый установил, что жиры – есть не что иное, как сложные эфиры трехатомного спирта глицерина.
- В 1811 г. Шеврель показал, что при гидролизе жиров, как животного, так и растительного происхождения образуется глицерин и карбоновые кислоты . Так были открыты восемь неизвестных ранее карбоновых кислот: стеариновая , олеиновая , масляная , капроновая и др.
ЖИРЫ
животные
растительные
(искл. рыбий жир)
(искл. Кокосовое масло)
Образованы предельными кислотами
С 15 Н 31 СООН
пальмитиновая
С 17 Н 35 СООН
стеариновая
Образованы
Непредельными кислотами
С 17 Н 33 СООН
олеиновая
С 17 Н 29 СООН
линолевая
Глицерин + кислота → жир + вода
Мыла - это соли, обычно натриевые и калиевые, высших карбоновых кислот.
С 17 Н 35 СООNa стеарат натрия
С 15 Н 31 СООК пальмитат калия
Натриевые соли - твердые хорошо
Калиевые соли –жидкие растворимы в воде
Мыло обладает особыми поверхностно-
активными свойствами (моющее действие)
- Вытапливанием
- Экстрагированием
- Прессованием
- Сепаратированием
Пищевые продукты
Сырье в производстве маргарина
В медицине
Производстве мыла
В косметике
В технике
В лаках и красках.
- Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.
- Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот, имеющих четное число углеродных атомов и неразветвленный углеродный скелет.
- Пальмитиновая и стеариновая кислоты (предельные) входят в состав твердых жиров, а такие непредельные кислоты как олеиновая, линолевая, линоленовая, напротив, являются составляющими жидких жиров.
- Одним из важнейших свойств жиров, как и других сложных эфиров, является реакция гидролиза.
- При щелочном гидролизе жиров образуются мыла – натриевые (твердые) и калиевые (жидкие) соли карбоновых кислот.
1) Этих солей не найти ни в воде, ни в Земле, но есть в магазине, и в каждой семье.
2) Расскажите в чем тут дело, от газа масло затвердело.
3) Мы на хлеб его намажем и добавим к разным кашам. Им мы каши не испортим-поговорка вторит всем. Коль его добавим в тортик, то получим сдобный крем.
1) Мыла – соли высших карбоновых кислот.
2) Гидрогенизация жиров.
Список литературы
1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
2. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.
3. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М.: Пищевая промышленность, 1975.
4. Щербаков В.Г. Химия и биохимия масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977.
5. Яновая С.М. Химия жиров. М.: Издательство «НОРМА», 2002.
Слайд 1
Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.
Слайд 2
Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).
Слайд 3
Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.
Слайд 4
Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.
Слайд 5
Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.
Слайд 6
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.
Слайд 7
Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.
Слайд 8
Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.
1 слайд
2 слайд
План урока: Жиры в природе. 2. Классификация жиров. 3. Состав и строение жиров. 4. Биологическая роль в организме.
3 слайд
ЖИРЫ В ПРИРОДЕ. В составе всех клеток животных и растений со- держатся липиды. Самыми распространенными из липидов являются жиры. Содержание жира в клетках обычно невелико: 5 – 15 % от сухого вещества, а в клетках жировой ткани количество жира возрастает до 90%.
4 слайд
5 слайд
А у животных и человека – в подкожном слое, между мышечными волокнами и в брюшной полости.
6 слайд
7 слайд
8 слайд
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: Все жиры легче воды, в воде нерастворимы, хорошо растворимы в органических растворителях В установлении состава и строения жиров большую роль сыграли французские химики. В 1854 году М. Бертло осуществил синтез жиров. В нач. XIX века М. Шеврель Осуществил гидролиз жиров.
9 слайд
ЖИРЫ- СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫ, ОБРАЗОВАННЫЕ ГЛИЦЕРИНОМ И ВЫСШИМИ КАРБОНОВЫМИ КИСЛОТАМИ. СН2 – О – С – R1 CH – O – C – R2 CH2 – O – C – R3 // // // O O O Остатки карбоновых кислот глицерин
10 слайд
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ. ФУНКЦИИ ЖИРОВ: 1.Энергетическая. В ходе расщепления 1г жиров до СО2 и Н2О осво- бождается большое количество энергии- 38,9 кДж. Жиры- основное резервное топливо, его называют «энергетическим депо» живых организмов. Выделяющаяся энергия необходима для жизне- деятельности организма.
11 слайд
2. Строительная. Жиры являются структурными элементами мемб- ран клеток и клеточных органелл.
12 слайд
3. Регуляторная. Образование некоторых липидов предшествует Синтезу ряда гормонов, например коры надпочечников.
13 слайд
4. Запасная. Жиры- запасные вещества, в форме которых депонируется метаболическое топливо. Известно, что верблюд в состоянии прожить без питья до полутора месяцев. Воду в это время он «добывает» за счет постепенного окисления содержащихся в горбах запасов жира, которые могут достигать до 120 кг.
14 слайд
5. Защитная. В связи с хорошо выраженными термоизоля- ционными свойствами жиры сохраняют тепло в организме, особенно у морских и полярных животных. В виде жировой прокладки предохра- няют тело и органы животных от механического повреждения, служат жировой смазкой для кожи.
15 слайд
Закрепляющий тест. Какой из продуктов надо дать уставшему марафонцу для поддержания сил? а) кусочек сахара, б) кусок мяса, в) кусок сала 2. Большее количество Е выделяется при расщеплении 1г: а) жира, б) глюкозы, в) белка 3. В каком веществе растворяются жиры? а) спирт, б) вода, в) соляная кислота 4. Способность верблюдов хорошо переносить жажду объясняется тем, что жиры: а) сохраняют воду в организме б) выделяют воду при окислении в) создают теплоизолирующий слой, уменьшаю- щий испарение.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Органическая химия Жиры
Классификация жиров Животные жиры: сливочное масло, животное сало, рыбий жир Растительные жиры: оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, пальмовое масла
Жиры растительного происхождения
Жиры животного происхождения
Физические свойства жиров Не растворяются в воде Растворяются в органических растворителях Плотность их меньше 1г/см 3 Если при комнатной температуре они имеют твердое агрегатное состояние, то их называют жирами, а если жидкое, то – маслами
Состав жиров Жиры – это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом – глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами: CH 2 -O-CO-R 1 I CH - О -CO-R 2 I CH 2 -O-CO-R 3 , где R 1 , R 2 и R 3 - радикалы высших карбоновых кислот
Состав жиров В состав природных триглицеридов входят остатки насыщенных кислот: пальмитиновой C 15 H 31 COOH стеариновой C 17 H 35 COOH и ненасыщенных кислот: олеиновой - C 17 H 33 COOH линолевой - C 17 H 31 COOH линоленовой - C 17 H 29 COOH
Из истории… В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и впервые синтезировал жир
Синтез жиров
Химические свойства жиров Гидролиз (в присутствии катализаторов). Протекает обратимо
Химические свойства жиров Щелочной гидролиз (омыление). Необратимый процесс. Имеет практическое значение
Химические свойства жиров Гидрирование
Гидрирование проводится в специальных автоклавах. Используется этот процесс для получения маргарина с 1912 года (Поль Сабатье)
Применение жиров Пищевые продукты Сырье в производстве маргарина В медицине В производстве мыла В косметике В технике В лаках и красках
Применение жиров
Спасибо за внимание!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО МХК 10 КЛАСС "АРХИТЕКТУРА ДРЕВНЕГО РИМА"
Данная презентация кратко рассказывает о Римском Форуме, колонне Траяна, храме Сатурна, Пантеоне и Колизее....
Презентация по физике 10 класс. Тема "Идеальный газ в МКТ. Основное уравнение МКТ"
Презентация по физике 10 класс. Тема "Идеальный газ в МКТ. Основное уравнение МКТ". Учебник физики Г. Я. Мякишев, Б.Б. Буховцев, Н.Н.Сотский...
Презентация по физике 10 класс Температура и тепловое равновесие. Определение температуры. Абсолютная температура- мера средней кинетической энергии молекул.
Презентация по физике 10 класс по теме "Температура и тепловое равновесие. Определение температуры. Абсолютная температура- мера средней кинетической энергии молекул". Учебник Г,Я, Мякишев, Б.Б....
Презентация по физике 10 класс по теме "Измерение скоростей молекул газ. Опыт Штерна". Учебник физики Г.Я. Мякишев, Б.Б. Буховцев, Н.Н. Сотский...
Презентация по химии на тему: Жиры. Выполнили ученики 10-б класса: Задорогина Екатерина, Кошкина Анна, Сизонова Ольга, Петрова Ирина. Содержание: Определение жиров. Классификация жиров. Животные жиры Растительные масла Состав жиров. Кислоты, входящие в состав жиров. Свойства жиров. Химические свойства Физические свойства История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Применение жиров. Определение жиров Жиры- это природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Общее название таких соединений – триглицериды. Состав и строение жиров могут быть отражены общей формулой: O H2C – O – C R1 O HC – O – C R2 O H2C – O – C R3 Здесь R- углеводородные радикалы, которые могут быть как одинаковыми, так и разными. Классификация жиров. Жиры предельные животные (твердые) непредельные растительные (масла; жидкие) Животные жиры Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой...), имеют высокую температуру плавления. Источником животных жиров - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры. Растительные масла Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяные, гречневые крупы и другие. Состав жиров. Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R1 | CH-О-C(O)-R2 | CH2-O-C(O)-R3, где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных) жирных кислот. Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %). Кислоты входящие в состав жиров: Миристиновая кислота С13Н27COOH Пальмитиновая СН3(СН2)14СООН Стеариновая C17H35COOH Олеиновая CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Линолевая CH3(CH2)3–(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH. Линоленовая CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH Химические свойства жиров Омыление.Омылением жиров называется расщепление их на свободные жирные кислоты и глицерин. Для омыления пользуются растворами щелочей и окисями металлов; при этом получаются соли жирных кислот и глицерин: С3Н5(ОСОR)3 + ЗNaОН = С3Н5(ОН)3 + ЗRСОО где R - остаток жирных кислот. Соли жирных кислот, образуемые щелочными и щелочноземельными металлами, называются мылами, а свинцовые соли - пластырями. Взбалтыванием жирных масел с раствором аммиака получается летучая мазь - Linimentum ammoniatum ; это то же мыло, находящееся во взвешенном состоянии в избытке жирного масла. Прогоркание. При длительном хранении жиров происходит сложный химический процесс, называющийся прогорканием. Реакция протекает на свету при доступе воздуха и влаги и, вероятно, не без участия соответствующих микроорганизмов; жиры и масла частью окисляются (присоединяя кислород воздуха), частью же подвергаются процессу омыления, распадаясь на глицерин и свободные кислоты. При этом появляются неприятный запах, раздражающий горьковатый вкус и кислая реакция. Высыхание жиров - сложный физико-химический процесс, при котором под влиянием кислорода воздуха происходит их окисление, а затем конденсация и полимеризация. Этот процесс связан с наличием в маслах линолевой и линоленовой кислот. Содержащие эти кислоты жиры, будучи намазаны тонким слоем, превращаются постепенно в прозрачную пленку, нерастворимую ни в эфире, ни в бензине и называемую оксином. Масла, в которых преобладает линолевая кислота, дают мягкие пленки и называются полувысыхающими; масла, состоящие преимущественно из глицеридов линоленовой и изолинолевой кислот, образуют твердые пленки и называются высыхающими. Гидрогенизация жиров - присоединение водорода по месту двойных связей. Жиры, содержащие жирные кислоты непредельного ряда, могут присоединять по месту двойной связи два атома водорода, переходя в соответствующие предельные кислоты. Так, например, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты при насыщении двойных связей превращаются в стеариновую. При этом жидкий жир уплотняется. На этой реакции основано широко развившееся у нас производство гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные (уплотненные) жиры применяют в пищевой промышленности в виде маргарина, а также используют в производстве мазей, паст, кремов. Физические свойства жиров. Жирны на ощупь; нанесенные на бумагу, дают характерное пятно. Природные жиры и жирные масла окрашены в желтоватый, реже в зеленоватый цвет благодаря присутствию хлорофилла, еще реже - в красно-оранжевый или иной цвет, зависящий от наличия тех или иных красящих веществ. Свежие жиры и масла имеют специфические, обычно приятные, запах и вкус, обусловленные примесью различных летучих веществ. Все жиры легче воды. В воде они совершенно нерастворимы, в спирте малорастворимы (за исключением касторового масла), несколько больше растворимы в кипящем спирте и во всех соотношениях растворимы в эфире, хлороформе и сероуглероде. Жиры и масла не летучи и не перегоняются без разложения. При сильном нагревании жиры начинают разлагаться и выделять раздражающий глаз альдегид акролеин, представляющий продукт разложения глицерина и обладающий весьма неприятным острым запахом. Жиры и жирные масла при обыкновенной температуре не загораются, но при сильном нагревании могут гореть ярким пламенем. Слабо проводят тепло и электричество. История открытия состава жиров и их синтез в лаборатории. Элементный анализ жиров был проведен в XIX в. А. Лавуазье В 1779 г. К. Шееле установил, что в состав жиров входит глицерин В 1808 г. М. Э. Шёврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Впервые были получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Шёврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей. Синтез жиров осуществил в 1850-х годах Марселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Фосфолипиды были выделены М. Гобли в 1847г., а затем получены в более чистом виде Ф.А. Хоппе-Зейлером в 1877 г. Применение жиров. Пищевая промышленность. Парфюмерия и косметические средства. Получения мыла. СМС (синтетические моющие средства) Получение глицерина. Фармацевтика Производство смазочных материалов Литература Общая биология 10-11, В.Б.Захаров,М.Дрофа, 2002г Открытые уроки по химии VIII-XI классы/ В.Г. Денисова, Волгоград, 2002г. Химия 10 класс,О.С.Габриелян,М.Дрофа2002 Я иду на урок. Химия 10-11 классы.М. «Первое сентября»,2003 г.
