Говядина по бургундски от юлии высоцкой. Традиции и способы приготовления изумительного мяса по-бургундски. Или почему я не люблю французскую кухню…

Шаг 1: Маринуем мясо.

Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов , поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера. Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку. Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее. Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре. Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см .. Перекладываем в глубокую миску.
После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем. Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу.
Заливаем все красным вином. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15 .

Шаг 2: Тушим мясо.

На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце. Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный. Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5 ). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски. А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7 ).
Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту . А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй. Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться.
После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов .

Шаг 3: Готовим говядину по-бургундски.

Примерно через час ставим на средний огонь разогревать сковороду, и выкладываем на нее сливочное и оливковое масло. Пока оно нагревается быстренько очищаем от кожуры морковь, хорошо моем и крупно нарезаем. После чего выкладываем ее обжариваться на сковороду до образования золотистого цвета (примерно минуты 2 ).
В это время очищаем лук-шалот от шелухи.
Готовую морковь перекладываем в кастрюлю с мясом, а лук выкладываем обжариваться на сковороду также до образования золотистого оттенка (минуты 3-4 ), который затем также перекладываем к говядине и продолжаем все тушить под крышкой. Теперь шампиньоны моем, нарезаем четвертинками и выкладываем обжариваться все на туже сковороду в течение 5- 7 минут , периодически помешивая. Затем добавляем их к мясу и еще тушим около 20-25 минут . В конце попробуйте соус и по вкусу добавьте соли и перца молотого.

Шаг 4: Подаем говядину по-бургундски.

В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина. Приятного аппетита!

Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Французы настоящие мастера во всем, что касается готовки. Мясные блюда у них особенно хороши. Мягкая говядина по-бургундски, тушеная в вине с травами - настоящий кулинарный шедевр.

Многие ошибочно полагают, что французская кухня исключительно изысканная и высокопарная. Что она состоит из живых устриц с лимонным соком, фуагра, макарун и эклеров. Конечно вкус занимает не последнее место. Но на самом деле настоящая французская кухня призвана именно накормить. Это простая крестьянская еда, сытная и согревающая. Если говорить о мясе, то одним из самых любимых моих рецептов будет говядина по-бургундски. Вот ее мы и приготовим сегодня.

Говядина по-бургундски или boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски, как вы уже догадались, является главным блюдом французской провинции Бургундия, что в самом сердце Франции. Это один из старейших регионов страны. Он знаменит превыше остального двумя вещами: вином и говядиной. Неудивительно, что они служат основными компонентами национального блюда.

Классическая говядина по-бургундски готовится долго, не менее трех часов. Предварительно кусочки мяса вымачивается целую ночь в красном сухом вине с луком и свежемолотым черным перцем. Так оно как следует напитывается вкусами и ароматами. Затем каждый кусочек обваливают в муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки. Позже вливают крутой говяжий бульон, красное вино (непременно Бургундское), добавляют лесные грибы, овощи, травы и тушат на медленном огне, пока мясо не станет рассыпчатым.

Подают бёф бургиньон с отварным картофелем, овощами или макаронами. А можно вместо гарнира взять свежий хлеб. Одно удовольствие макать кусочки хрустящего багета в густой пряный винный соус.

Рецепт мяса по-бургундски

Говорят, что официального рецепта говядины по-бургундски не существует. Но это частое явление во французской кухне. Задаются начальные данные, а дальше вы сами можете менять рецепт по своему усмотрению. В данном случае константы это говяжья вырезка и красное сухое Бургундское. А вот травы и овощи мы можем выбирать сами.

Я рекомендую свежий тимьян или розмарин, классические французские травы. У обеих приятный лесной аромат, который прекрасно сочетается с терпким красным вином. Тимьян на мой взгляд более мягкий. Розмарин, напротив, более интенсивный, яркий. Что бы вы ни выбрали, главное соблюсти одно условие – веточки утапливают целиком в соусе во время готовки и вынимают при подаче.

Из овощей я рекомендую морковь. Причем чем больше, тем лучше, не скупитесь. Иногда кладут картофель, чеснок и маленькие луковички. Можно использовать шампиньоны. Но намного проще и ароматнее брать сушеные лесные грибы. Перемелите их в крошку в кофемолке или блендере, так их вкус раскроется еще больше.

• Подготовка: 30 минут
• Время готовки: 3h 00 min
• Порции:

By 27.07.2018

Рецепт не из быстрых, но вкус блюда с лихвой оправдывает затраченные силы и время. Мягкое, сочное мясо в пикантном соусе из прованских трав и красного вина с прекрасным дополнением в виде нежнейшей моркови и грибов. Вам выбирать, подавать ли это блюдо с рисом или картофелем, пастой или свежим багетом.

Говядина по-бургундски: Ингредиенты

• - 600 гр мякоти
• - 300 гр
• - 200 гр
• - 3 шт
• - 4 зубчика
• - 300 мл
• - 450 мл
• - 2 веточки свежего
• - 4 ст.л.
• Если у вас уже есть готовый бульон - отлично, если же нет, то это то, с чего мы начнем. Можно использовать говяжий бульон, но не менее вкусным и уж точно идеально подходящим для данного блюда будет грибной бульон. Итак, сухие грибы обдать кипятком, промыть. Также нам понадобится 1 морковь - почистить и порезать крупными кусочками, 1 луковица - почистить и презать пополам, черный перец и лавровый лист. Овощи, специи и грибы кладем в кастрюлю, заливаем 1 литром воды, ставим на плиту и варим около 30-40 минут.
• Морковь чистим и режем крупными кусочками. Шампиньоны промыть, если крупные, то режем на 4 части, если мелкие, то оставляем как есть. Лук почистить, порезать крупными полукольцами.
• Обвалять в муке каждый кусочек мяса.
• В сотейнике обжариваем говядину. Как только мясо покрылось корочкой, добавляем 2 столовые ложки муки, быстро обжариваем и вливаем 300 мл. бульона и 300 мл. красного вина и 1 банку очищенные резаных томатов в собственном соку. Необходимо будет все тщательно перемещать.
• Добавляем овощи, грибы, тимьян, соль и перец.
• Как только блюдо закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим не менее 2х часов. При необходимости, если соус слишком загустеет, добавьте еще бульона.

Подавать можно с рисом, молодым картофелем или просто свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью и перцем, обвалять в муке. Порциями обжаривать в кастрюле в разогретом масле, до коричневого цвета. Выкладывать на блюдо.

Тимьян, горошины перца и лавровый лист завязать в полотняную тряпочку. Лук, морковь и чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Лук, морковь и чеснок положить в кастрюлю, где жарилось мясо. Готовить, помешивая и соскребая мясной сок, 10 мин. Добавить помидоры и готовить еще 5 мин.

Влить половину вина, выпаривать 10 мин. Влить 300 мл воды и оставшееся вино.

Вернуть в кастрюлю мясо, положить мешочек с пряностями. Довести до кипения. Накрыть и поставить в разогретую до 160 °С духовку на 2 ч.

Приготовить гарнир. Луковицы очистить, опустить в кипящую воду на 7 мин., затем отбросить на дуршлаг, дать остыть. Грибы вымыть и обсушить. Бекон нарезать небольшими кусочками.

Разогреть в сковороде немного масла, положить бекон. Готовить до тех пор, пока не вытопится практически весь жир. Шумовкой переложить шкварки на бумажные полотенца. Положить в сковороду лук, грибы и нарезанный кубиками сладкий перец (по желанию), добавить сливочное масло и готовить до золотистого цвета, 5–7 мин. Приправить солью, снять с огня. Готовое мясо выложить из кастрюли на блюдо. Из соуса удалить мешочек с пряностями. Добавить шкварки, лук и грибы. Перемешать и довести до кипения. Залить соусом мясо и подать к столу.

Говядина по-бургундски или "биф бургиньон" - очень популярное блюдо не только в стране происхождения, Франции, но и далеко за ее пределами. Говядина, приготовленная с вином и овощами, с ароматными специями и травами в течении длительного времени, получается очень мягкой, сочной и ароматной.

В век современных технологий и нехватки времени есть очень удобный способ приготовить говядину по-бургундски за более короткий промежуток времени. На помощь приходят современные кухонные приборы. В моем случае это будет скороварка, которая готовит пищу в специальной кастрюле с крышкой под давлением. Даже такое блюдо, как говядина по-бургундски, которая бы в духовке или в обычной кастрюле готовилась 3-5 часов, в скороварке будет готова за 30-35 минут. Если у вас нет скороварки, то можно приготовить это блюдо в мультиварке. А если нет ни того, ни другого, тогда на помощь придет толстостенная кастрюля с двойным дном и антипригарным покрытием, правда, и время приготовления в этом случае увеличится.

Итак, приготовим все продукты по списку.

Для этого блюда желательно брать говяжью вырезку. Мясо зачистим от пленок и нарежем крупными кусками 5х5 см. Выложим мясо в стеклянную емкость с крышкой, в которой оно будет мариноваться.

Морковь нарезаем кружочками, лук нарезаем на четвертинки и выкладываем овощи к мясу.

Составим букет гарни из свежего розмарина, шалфея и тимьяна, добавим травы к мясу. Чеснок пропустим через пресс и также добавим в емкость. Вливаем вино. Солим и перчим говядину. Хорошо перемешиваем овощи и мясо с вином. Закрываем емкость крышкой и отправляем мариноваться в холодильник минимум на 4 часа. Можно замариновать говядину на ночь, а утром готовить.

Мясо достаем из маринада. Овощи откладываем отдельно, маринад процеживаем и тоже отставляем на время в сторону. В сковороду вливаем оливковое или любое растительное масло и обжариваем мелко нарезанный бекон. Когда бекон подрумянится, добавляем говядину и обжариваем её на сильном огне до румяной корочки.

Обжаренное мясо достаем из сковороды и обваливаем его в муке.

Перекладываем мясо в скороварку.

В сковороду, где жарилось мясо и остался бекон, добавляем шампиньоны, разрезанные на четвертинки, и обжариваем все вместе 4-5 минут. После этого добавляем овощи из маринада и немного протушиваем все ингредиенты, буквально 5 минут. Выкладываем овощи к мясу. Туда же вливаем и слитый маринад. Добавляем говяжий бульонный кубик, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Доливаем при необходимости столько вина, чтобы оно полностью покрыло мясо с овощами. Ставим скороварку на огонь. Даем мясу закипеть, накрываем крышкой и под давлением готовим 30-35 минут. Затем снимаем скороварку с огня и даем пару полностью выйти.

Говядину по-бургундски можно подавать с рисом, отварным картофелем, макаронными изделиями. Мясо получается нежным, распадается на волокна, а соус будет насыщенным, густым и очень ароматным.

Приятного аппетита!

1. Бекон порезать соломкой. Морковку очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Лук очистить и порезать маленькими кусочками. Чеснок очистить и измельчить. Говядину промыть, обсушить салфетками и порезать кусочками примерно 5*5 см.
2. Несколько веточек петрушки, тимьяна и маленький лавровый лист сложить на кусочек марли и плотно завязать его ниткой. Можно просто связать веточки в букет ниткой. В сухую жаровню (глубокую и жаропрочную) выложить измельченный бекон и прожаритть его в течение 4-5 минут до румяности, помешивая.
3. Затем переложить его на бумажное полотенце и оставить остывать. На сковороду добавить небольшой кусочек сливочного масла около 10-15 гр и выложить часть кубиков свинины. Жарить мясо небольшими партиями на сильном огне, около 5-7 минут. При этом периодически переворачивать его, чтобы не пригорело.
4. Прожаренное мясо выкладывать на бумажное полотенце и прожарить следующую партию. На сковороду добавить еще около 20-25 гр сливочного масла и разогреть его. Выложить измельченный репчатый лук с чесноком, обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
5. Затем добавить морковь и продолжать обжаривать в течение 3-4 минут до мягкости. Всыпать муку и тщательно перемешать. Через минуту добавить томатную пасту и снова перемешать, обжаривать на среднем огне в течение минуты.
6. Помешивая овощную зажарку, влить к ней тонкой струйкой сухоке вино. Довести вино до кипения, влить бульон (или чистую воду) и снова тщательно перемешать. Духовку разогреть до 160С. Проварить соус по-бургунски в течение 3-5 минут при небольшом кипении.
7. Затем добавить соль (около чайной ложки), горошины душистого перца, букет трав в марлевом мешочке и размешать. После закипания добавить в соус кусочки обжаренной свинины. Накрыть жаровню листом фольги или крышкой, отправить в разогретый духовой шкаф.
8. Готовить мясо по-бургундски около 2,5 часов при указанной температуре. Тем временем приготовить все остальные ингредиенты. Маленькие луковички очистить от кожуры или шелухи. В глубокую сковороду влить чистую воду и поставить на огонь.
9. Добавить к нагретой воде сахар и около 2 ст.л. сливочного масла. Выложить в горячую воду очищенные луковички и довести все до кипения. Тушить лук около 10 минут под крышкой на слабом огне. Спустя указанное врмя снять крышку и обжаривать лук в течение 3-5 минут до полного выпарения жидкости.
10. Затем переложить содержимое сковороды в отдельную тарелку, грибы тщательно промыть и порезать кубиками. На сковороде разогреть еще 1-2 ст.л. сливочного масла и выложить шампиньоны. Жарить их примерно 10-15 минут до готовности, периодически помешивая.
11. Ближе к концу жарки посолить и поперчить грибы по вкусу. Доастать форму из духовки, снять крышку, убрать мешочек с травами, добавить мелкий лук, грибы и перемешать. По желанию можно немного досолить и поперчить блюдо по вкусу. Накрыть мясо в соусе крышкой и оставить на 10-15 минут.
12. Подавать мясо по-бургундски горячим, на гарнир идеально подойдут отварной картофель, пюре или паста. Приятного аппетита!