Грузинская кухня – одна из самых древних кухонь мира. Знаменитейшее домашнее грузинское блюдо – это хачапури. Хачапури – это не что иное, как лепешка с сыром. Большой популярностью пользуются хачапури по — имеретински, в этой статье будет дан их рецепт с фото.
Разновидности хачапури
Грузинская кухня, а вместе с ней и хачапури, имеет свои региональные разновидности. Известны аджарские, рачинские, мегрельские, имеретинские и другие хачапури. Всех их объединяет общий традиционный рецепт, уходящий корнями в седую древность. А отличия их лишь в отдельных деталях. Чаще всего они различаются формой. Лепешки бывают круглые и в форме лодочки, открытые и закрытые. Хачапури по — имеретински называют имерули.
Хачапури по — имеретински настоящий рецепт с фото
Имерули так полюбились кулинарам во всем мире, что существующих разновидностей этой выпечки уже не счесть. Очень сложно среди всего многообразия рецептов найти настоящий. Однако, в 2010 году Грузия получила патент на хачапури, как на свое национальное блюдо, и теперь разобраться с технологией традиционного приготовления стало проще.
Тесто
Классический домашний рецепт предполагает приготовление теста на мацони. Мацони – это грузинский кисломолочный продукт. При приготовлении теста дрожжи не используются.
Вот как поэтапно готовится тесто:
- В миске смешивается пол-литра мацони и 3 сырых яйца.
- В эту смесь постепенно нужно ввести 900 грамм муки.
- Замесить тесто, накрыть салфеткой и дать отдохнуть 30 минут.
- Тесто готово.
Большое значение в приготовлении вкусного и нежного теста имеет мука, а точнее правильное ее количество. Это важнейшее условие. Точные граммы дать не получится. Поэтому необходимо вводить муку небольшими порциями. Ведь если ее будет недостаточное количество, то тесто получится жидким. А если переборщить – то оно потеряет свою мягкость и будет жестким.
Сложность этого совсем незамысловатого рецепта в том, что за пределами кавказского региона мацони практически невозможно достать. В таком случае приходится искать его аналоги.
Совет:»Если вы не можете использовать мацони, замените его кефиром с низкой жирностью.»
Абсолютно не допустимо готовить имерули на дрожжевом, песочном или слоеном тесте, как пытаются многие. Пирожки на таком тесте приходится запекать в духовке. Такая выпечка не имеет ничего общего с настоящими имерулями и не может так называться. Настоящие грузинские лепешки готовятся на сковороде, а не в духовке.
Начинка
Тесто для имерули получается очень нежное. И начинка ему под стать. В настоящие грузинские лепешки идет только рассольный имеретинский сыр.
Он является самым распространенным в Грузии. На его долю приходится около 80% всего производства.
Важным условием является его мягкость такая, что его можно было бы размять руками, не прибегая к помощи ножа, терки, вилки или ложки. Так же имеет значение, что бы он был настоящий. Сыр на прилавках значительно отличается от строгой грузинской рецептуры.
Подобно ситуации с тестом, в мире встречается большое количество вариаций начинок. Используют самые различные сыры, а так же добавляют вареные яйца, курицу, мясо, рыбу, колбасы. Приправляют солью, перцем, различными специями. Это не совсем верно. К примеру, лепешки с мясом, по правилам должны называться кубдари. А лобиани – это лепешки с фасолью. То же касается и остальных вариаций начинок. Далеко не все хлебные лепешки, даже включающие сыр, достойны именоваться старинным названием «хачапури». Большинству из них лучше подойдет наименование – пирожки.
Рецепт
Приготовление с фото:
- Тесто разделить на 8 одинаковых частей. В итоге получится 4 лепешки.
- Для одной лепешки необходимо раскатать 2 части теста.
- На одну часть выложить начинку, не доходя пару сантиметров до краев.
Совет:»Чтобы начинка была не слишком рыхлой, можно добавить в нее одно сырое яйцо.»
- Сверху накрыть второй частью.
- Края залепить.
- Жарить лепешки необходимо на сильно прокаленной сковороде, не смазывая ее ни растительным, ни сливочным маслом, под крышкой с двух сторон.
Хачапури по — имеретински и мегрельски – разница
Имеретия – это историческая область Западной Грузии, в бассейне среднего течения реки Риони и её притоков. Центром этого региона является город Кутаиси. К западу от Имеретии находится Мегрелия.
У каждого из этих регионов есть свой рецепт приготовления лепешек. Существует легенда, что у каждой грузинской хозяйки есть свой неповторимый рецепт. Правда, их отличия не столь существенны. Основная разница заключается в том, что хачапури по — имеретински представляют собой лепешки в виде круглого закрытого пирога, имеющего много сыра внутри. А в мегрельских лепешках сыра еще больше, потому что он находится не только внутри, но и снаружи. Мегрули перед жаркой сверху смазывают яичным желтком и посыпают сыром. Тесто для хачапури по — имеретински и по — мегрельки абсолютно не отличается.
Чем заменить имеретинский сыр в хачапури
Многие люди ни разу в жизни не слышали о существовании сыра из Имеретии, особенно, если они никогда не были в Грузии. И действительно, за пределами Кавказа этот сыр практически не встречается. Поэтому появляется резонный вопрос – чем можно заменить этот сыр в пирогах.
Вторым по популярности в Грузии является сыр сулугуни. Этот факт даже послужил основой долгоживущему мифу о том, что в настоящие имерули входит именно сулугуни. Но это не так. Сыр из Имеретии и сулугуни не совсем похожи по вкусу, однако, первый служит сырьевой основой для второго. Хотя как аналог дефицитному сыру из Имеретии, сулугуни отлично подойдет. Кроме него так же можно встретить приготовление лепешек с брынзой, с адыгейским сыром, с мацареллой, с обычным российским сыром, и даже с плавленым!
Изменение сорта сыра практически не несет за собой изменений в рецептуре. Просто сыры твердых сортов необходимо будет перетереть на мелкой терке, а если сыр не соленый – то подсолить начинку.
Таким образом, учитывая, что имерули имеют более чем четырехтысячилетнюю историю, необходимо уважать и чтить настоящий традиционный рецепт хачапури по-имеретински. Настоящие имерули это лепешки, тесто которых выдержано на мацони (возможно использование кефира), а начинка состоит из одного лишь мягкого сыра из Имеретии. Поэтапный домашний рецепт приготовления настолько несложен, что приготовить его сможет любой человек. Он не требует никакой специальной подготовки и не отнимает много времени. А готовые сырные имерули имеют настолько уникальный и неповторимый вкус, что любой, кто их попробовал, с уверенностью скажет, что это стоило того.
Настоящие хачапури по-имеретински готовятся из кислого теста на мацони — национальном кисло-молочном напитке. Я предлагаю вам вариацию хачапури на дрожжевом тесте. Рецепт теста простейший — такой же, как готовим для . А с начинкой можете проэкспериментировать: отправить в нее сулугуни или адыгейский сыр, можно сделать начинку-ассорти из различных видов сыра.
Сырные лепешки получаются восхитительные, поклонникам сыра — готовить обязательно!
Для дрожжевого теста:
- Сухие дрожжи - 2 ч. л. (можно заменить на 15 г. сырых дрожжей)
- Сахарный песок — 1 ст. л.
- Вода теплая — 250 г
- Соль — на кончике ножа
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Мука — примерно 3 стакана (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от плотности муки)
Для начинки хачапури:
- Сыр сулугуни (или адыгейский) — 300-350 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Мука — 1-2 ст. л.
- Сливочное масло — 20 г (будем использовать для смазывания поверхности лепешки)
Как приготовить хачапури по-имеретински (пошаговый рецепт с фото)
Начинаем приготовление теста с активации дрожжей. Две ч. ложки сухих дрожжей высыпаем в миску, наливаем 1/2 стакана теплой воды, 0,5 ст.л. сахара. Перемешиваем и ставим в теплое место без сквозняков (у меня выключенная духовка или кухонный шкаф).
Не используйте слишком горячую воду для опары! Температуре свыше 60 °С убьёт дрожжи, и тесто не поднимется.
Сахарный песок мы добавляем для того чтобы дрожжи скорее «заработали», сладкая среда благоприятствует росту и размножению дрожжей.
Размешиваем смесь с помощью лопатки, чтобы не было липких комочков. Убираем в место без сквозняков.
Спустя 10 минут на опаре появится такая пенная шапка, как на фото. Это означает, что с дрожжами все в порядке, мы можем работать дальше.
Выливаем опару в миску побольше, в которой удобнее замешивать тесто.
Добавляем оставшийся сахарный песок и соль. Перемешиваем.
Вливаем оставшуюся от опары воду.
Перемешиваем тесто. Сейчас оно выглядит жидкой кашеобразной массой.
Вливаем оливковое (можно заменить на любое другое растительное) масло — 1 ст.л. Снова размешиваем.
Теперь добавляем небольшими частями муку, которая предварительно должна быть просеяна.
К счастью, прошли те времена, когда в муке попадались кусочки веревки и посторонние примеси. Теперь просеиваем муку только лишь для того, чтобы насытить воздухом, и тесто стало более пышным.
Замес теста проводим руками в миске. Когда это становится неудобным — присыпаем разделочную доску мукой и перемещаемся на горизонтальную поверхность.
Тесто для хачапури по-имеретински не должно быть «забито» мукой, оно получается нежным слегка липковатым. После вымеса возвращаем колобок теста в миску и накрываем пищевой плёнкой (или хлопчато-бумажным полотенцем). Ставим тесто на расстойку в теплое место без сквозняков.
Спустя 30-40 минут тесто хорошо поднимется. Благодаря тому, что в тесте мало сдобы (нет яиц, сливочного масла), оно поднимается быстро!
Начинка для хачапури-по имеретински
Испокон веков в Грузии готовят хачапури с рассольными сырами: адыгейским, сулугуни и даже с брынзой (если захотите использовать брынзу, а она попалась слишком соленая, вымочите ее в холодной воде). Но самым аутентичным считается использование имеретинского сыра чкинти-квели.
Сегодня я пущу в ход сыр сулугуни. Натираем сыр на мелкой тёрке.
Вбиваем 1 яйцо и добавляем 2 ст. л. муки (она нужна нам для скрепления начинки).
Перемешиваем смесь руками и собираем в «колобок».
Формируем хачапури
Подошедшее тесто выкладываем на лист пергамента (на котором мы будем выпекать лепешку). Я использую коврик с тефлоновым покрытием, к нему никогда ничто не прилипает. Раскатываем или растягиваем лепёшку до диаметра 19 -20 см. Поверьте, это легко происходит без скалки (если вы правильно замесили тесто).
На поверхность лепешки выкладываем начинку — наш сырный «колобок».
Теперь подхватываем края лепешки к центру и слепливаем над сырным «колобком».
Концы лепешки прочно соединяем, чтобы она не разорвалась после переворачивания.
После того, как лепешка надежно закрыта, переворачиваем защипами вниз и разглаживаем поверхность до диаметра 40 см (примерно). Я легко обошлась без скалки (просто слегка придавливала руками), но если вам потребуется — используйте.
Когда я впервые готовила такие хачапури, сыр натирала на крупной тёрке, и при раскатывании частички сыра рвали тесто. В последующие разы использовала только мелкую тёрку, таких трудностей не возникало.
В середине хачапури делаем аккуратную круглую дырочку, чтобы во время приготовления пар выходил из отверстия.
В заранее разогретую духовку до 220 °С отправляем сырную лепешку на 15 минут. Как только она станет приятного румяного цвета, вынимаем из духового шкафа и остужаем на решетку. Пока хачапури горячая, можно смазать ее кусочком сливочного масла.
Национальные грузинские лепешки вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Можно завернуть с собой на пикник или в поход, приготовить в дополнение к супу на обед или на ужин. Обязательно попробуйте этот рецепт и напишите, понравился ли вам вариант хачапури на дрожжевом тесте. Если вы знаете традиционный рецепт теста на мацони, поделитесь, пожалуйста. Я буду рада обратной связи.
Хачапури по-мегрельски и хачапури по-имеретински: в чем разница?
Хачапури по-мегрельски очень похожи на те, которые мы готовили сегодня, главное отличие в том, что в мегрельском варианте сыр не только внутри, но и сверху лепешки, поэтому ее рекомендуется есть в горячем виде.
Если вам нравятся видеорецепты, добро пожаловать на нащ канал в YouTube:
Приятного аппетита!
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Хачапури - грузинское кушанье, представляющее собой мучное изделие с начинкой. Единого рецепта этого блюда не существует: есть , по-имеретински и т.д. Выпечку готовят на дрожжевом, бездрожжевом, а иногда даже слоеном тесте. Экспериментируют и с наполнителем - помимо сыра в состав иногда включают творог или зелень.
Сегодня мы рассмотрим как в домашних условиях сделать хачапури с сыром по-имеретински. Эти плоские лепешки изготавливают на особом тесте - дрожжи в процессе не используются, но и без них создается достаточно кислая среда, благодаря чему выпечка получается очень нежной. Обязательным компонентом рецепта является мацони (грузинский кисломолочный напиток), в который вводят еще и дополнительный разрыхлитель в виде соды. В итоге замешивается некрутое, пластичное тесто. В домашних условиях мацони можно заменить кефиром или простоквашей, а вместо имеретинского сыра для начинки задействовать сулугуни или его аналог.
Ингредиенты:
Для теста:
- кефир (в оригинале мацони) - 500 мл;
- соль - 1 ч. ложка;
- сахар - 1 ч. ложка;
- пищевая сода - 2/3 ч. ложки;
- растительное масло - 2 ст. ложки;
- мука - сколько примет тесто (примерно 600-700 г).
Для начинки:
- сыр сулугуни (в оригинале имеретинский) - 800 г;
- яйца - 2 шт.;
- сливочное масло - 60 г (+ 50-80 г для смазки хачапури).
Как сделать тесто для хачапури по-имеретински
- В кисломолочном напитке растворяем пищевую соду, тщательно размешиваем до полного растворения порошка.
- Следом бросаем соль, сахар и вливаем растительное масло с нейтральным ароматом, перемешиваем.
- Небольшими порциями подсыпаем муку. Когда мучная масса станет достаточно густой и будет с трудом перемешиваться ложкой, выкладываем содержимое миски на плоскую поверхность, присыпанную мукой. Приступаем к замесу вручную.
- Добиваемся получения мягкой и приятной на ощупь текстуры - сильно плотным и тугим тесто для хачапури быть не должно! Муку добавляем понемногу - как только эластичная масса перестанет приставать к ладоням, останавливаемся. В данном случае важно не переборщить - от перенасыщения мукой тесто может получиться «резиновым» на вкус.
Как сделать начинку для хачапури по-имеретински с сыром
- Позволяем мягкому тесту для хачапури «отдохнуть» минут 20, а тем временем готовим начинку. Трем крупной стружкой сулугуни (или другой похожий сыр), добавляем 2 яйца и подтаявшее сливочное масло.
- Вымешиваем до однородности сырную смесь.
Формируем хачапури по-имертински
- От теста отщипываем кусочек размером с персик, раскатываем тонкий круг. По центру размещаем обильную порцию сырной массы. Начинку не экономим!
- Края теста поднимаем к центру и тщательно защипываем.
- Переворачиваем «пирожок» швом вниз, аккуратно растягиваем руками в лепешку, а затем слегка расплющиваем скалкой. Таким образом формируем заготовки с начинкой из оставшегося теста.
- Традиционно жарят хачапури по-имеретински на хорошо разогретой сухой сковороде, но если есть сомнения в качестве антипригарного покрытия, в домашних условиях допускается чуть-чуть смазать сковородку сливочным маслом. Обжариваем лепешки на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны (до заметного зарумянивания).
- Сняв с плиты, смазываем хачапури кусочком сливочного масла.
- Подаем хачапури по-имеретински теплыми!
Такие лепешки хороши вприкуску с супами, бульонами, вторыми блюдами. Приятного аппетита!
Имерули хачапури или хачапури по-имеретински можно попробовать не только, побывав в Грузии. Их несложно приготовить дома, нужно знать только тонкости рецепта. Тогда лепешка будет похожей на аутентичную. Вот несколько секретов приготовления:
- Тесто для хачапури традиционно делают на основе мацони. Это национальный кисломолочный продукт, по составу и консистенции похожий на густой йогурт. Он придает тесту мягкость и эластичность, а за счет содержащихся бактерий - воздушность.
- Мацони можно заменить густым греческим йогуртом, кефиром, ряженкой или нежирной сметаной. В сочетании с небольшим количеством соды это дает большое выделение углекислого газа, следовательно придает пористость выпечке. В современной кухне такое тесто часто заменяется на дрожжевое или готовое слоеное.
- Если тесто не дрожжевое, его нужно оставить на полчаса в холодильнике, чтобы набухла клейковина. Это улучшает качество теста.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. В миску разбить яйцо. Перемешать его как следует, можно взбить. Разделить на 2 части: одну оставить в миске для теста, другую - отложить для начинки.
2. Добавить кефир и сахарный песок, все перемешать. Дрожжи рассыпать по поверхности и оставить их на 1-2 минуты, чтобы гранулы как следует набухли. Тогда они лучше растворятся в смеси.
3. Посолить, перемешать и постепенно вводить просеянную муку. Как только тесто станет достаточно густым, но еще будет липнуть, нужно перенести его на подпыленный мукой стол и тщательно вымешать.
4. Теперь тесту нужно отдохнуть и подняться. Его убирают в теплое место, накрыв салфеткой или полотенцем на 40 минут.
Пока тесто поднимается, нужно натереть сыр и смешать его с половиной яйца.
5. По прошествии этого времени тесто нужно обмять и разделить на 4 части (из предложенного количества продуктов получается 4 большие лепешки, диаметром примерно 22-24 см. Из каждой части скатать колобок.
6. Раскатать не очень тонкую лепешку, величиной примерно со сковороду, на которой будет выпекаться хачапури.
7. В центр положить шарик, слепленный из сыра. Можно положить начинку просто горкой, но так удобнее.
8. Слепить края лепешки сверху, как у хинкали.
9. Перевернуть шарик швом вниз и, потихоньку надавливая пальцами, сформировать лепешку.
10. Теперь можно аккуратно раскатать хачапури до прежних размеров, стараясь не порвать тесто.
Пожарить на сковороде с двух сторон.
Надеемся, что рецепт с фото хачапури по-имеретински дал вам исчерпывающую информацию. Кушать его можно как горячим, так и холодным.
Стоит ли говорить что такое хачапури?! Неужели найдется хоть один человек, который не знает об этих вкуснейших лепешках с сыром?! Так давайте тогда не тратить зря время и слова, а займемся делом и приготовим! Вариантов хачапури множество, на этот раз буду готовить хачапури по-имеретински.
Для приготовления 5 хачапури диаметром 26–28 см вам понадобится :
Для теста:
150 г молока
150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сухих дрожжей
20 г растительного масла
Для начинки:
1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много)
3 сырых куриных яйца
60 г размягченного сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начала хочу сказать пару слов о сыре. В идеале для хачапури нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например, взять адыгейский сыр, а можно к нему еще добавить немного брынзы и/или моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена.
Тесто для хачапури по-имеретински готовят двумя основными способами – на мацони и дрожжевое. Вкусно и в том, и другом варианте. На мацони тесто готовится проще и быстрее, но, к сожалению, хачапури на таком тесте хороши только с пылу-жару, а после того как остынут существенно теряют во вкусе. На дрожжевом тесте готовить дольше и хлопотнее, но зато даже на второй день они остаются почти такими же мягкими и вкусными. Я на этот раз буду заводить дрожжевое, на мацони тоже будет, но немного позднее, ссылку поставлю.
Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи, не перемешивайте! Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой, а затем размешайте до полного растворения и еще раз оставьте минут на 15 – 20 до появления пенной шапочки.
Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.
Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.
К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.
После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.
Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу, скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек.
Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.
Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар.
Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.
Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.
Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20 в покое.
На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками, сверху присыпьте мукой.
Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.
Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки.
Лишнюю муку стряхните.
Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте сливочным маслом и обжаривайте до румяности с другой стороны.
Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке.
Приятного вам аппетита!
