„Oreshek“ je sladký cukrársky výrobok, ktorý sa tradične používa ako dezert. Produkt je žiadaný medzi všetkými kategóriami kupujúcich, pretože sa považuje za jednu z najchutnejších lahôdok.
Možno je to spôsobené reputáciou, ktorá sa okolo týchto cookies vytvorila počas sovietskych rokov. Počas totálneho nedostatku to bola skutočná lahôdka. A hoci dnes existuje veľa cukroviniek, ktoré vyrábajú tieto sušienky, tento druh podnikania zostáva perspektívny.
Potrebné suroviny
Nasledujúce zložky sa používajú ako suroviny na výrobu cookies:
- múka;
- maslo;
- kyslá smotana;
- cukor;
- sóda;
- kondenzované mlieko;
- vlašské orechy.
Etapy výroby
Bez ohľadu na náplň môže recept rozlíšiť nasledujúce fázy prípravy cookies:
- príprava prísad (preosievanie múky, granulovaný cukor);
- miesenie cesta a plnka;
- rezanie cesta;
- pečenie koláčikov;
- odstraňovanie hotových výrobkov;
- chladenie produktu;
- balenie a balenie.
Je možné rozlíšiť nasledujúce základné vybavenie, bez ktorého nie je možné spustiť výrobu:
- stroj na miešanie cesta;
- pec na pečivo;
- stroj na miešanie plniacich prísad;
- rozdeľovač cesta;
- zmršťovacia fólia;
- náplň do striekačky;
- dopravníky.
Predajné kanály
Je potrebné premýšľať o spôsoboch predaja hotových výrobkov v štádiu zrodu myšlienky. Ideálne je v čase spustenia výroby mať dohodu aspoň s jednou malou sieťou predajní.
Hlavným kanálom predaja produktov sú maloobchodné predajne potravín.
Ašpirujúci podnikatelia nemusia chodiť do veľkých obchodných reťazcov: aby sa dostali na policu federálneho obchodu, budú musieť zaplatiť za priestor a tiež znížiť kúpnu cenu na minimum. Platí to najmä pre hypermarkety – tie majú najnižšie prirážky. Najlepšou možnosťou je preto predávať produkty prostredníctvom malých sietí.
Ekonomika otvorenia dielne na výrobu sušienok Oreshek
Minimálna sada vybavenia je nasledovná:
Ak vezmeme do úvahy nákup surovín, náklady na dodávku a inštaláciu zariadení, prípravu priestorov na výrobu potravín a ďalšie výdavky, investície do organizácie výroby budú predstavovať 1,5 - 1,8 milióna rubľov.
Veľkoobchodná cena jedného kilogramu sušienok Oreshki je približne 50 - 70 rubľov. na 1 kg, to je 3-krát nižšie ako náklady na jeho výrobu. Doba návratnosti pre podnik vyrábajúci sušienky Oreshek nie je v priemere dlhšia ako 2 roky.
Vo výrobe múčnych cukrárskych výrobkov zaberajú najväčší podiel sušienky. Jeho produkcia tvorí asi 45 % z celkovej produkcie múčnych výrobkov.
Sušienky sú múčny cukrársky výrobok rôznych tvarov, malej hrúbky, nízkej vlhkosti, pórovitý, vyrobený z múky, cukru, tuku, vajec a mliečnych výrobkov, aróm a chemických kypridiel.
Recepty pre jednotlivé skupiny múčnych cukrárenských výrobkov sú zostavené s prihliadnutím na vlastnosti hlavnej suroviny, jej vplyv na tvorbu cesta a výrobu výrobkov s určitými chuťovými vlastnosťami.
V závislosti od receptúry a spôsobu prípravy sa cookies delia na:
| Produkt | obsah, % | Ceny energií hustota, kJ na 100 g výrobku | |||||
| voda | bielkoviny | tuku | sacharidy | ||||
| Sahara | škrob la | klietka chaty | |||||
| Cukrové sušienky vyrobené z múky I. triedy | 5,5 | 7,4 | 10,0 | 25,6 | 50,6 | 0,1 | 1699 |
| Trvanlivé sušienky Izmuki, trieda I | 6,5 | 7,8 | 8,1 | 19,8 | 56,8 | 0,1 | 1644 |
| Kreker vyrobený z prémiovej múky | 8,5 | 9,2 | 14,1 | 2,8 | 63,3 | 0,1 | 1745 |
| Sušienky vyrobené z múky I. triedy | 12,0 | 10,6 | 1,3 | 3,6 | 70,2 | 0,2 | 1406 |
cukor - pečené z plastového, ľahko trhateľného cesta;
zdĺhavé - pečené z elasticko-elastického cesta;
maslo - pečené z druhov cesta, rôznorodé svojimi vlastnosťami.
Rôzne sušienky sú sušienky a sušienky.
Chemické zloženie a energetická hodnota jednotlivých: bežných typov cookies sú uvedené v tabuľke. 9.
Rôzne druhy sušienok sa vyrábajú z rôznych druhov cesta: cukrovinky sú vyrobené z plastového cesta, tvrdé sušienky sú vyrobené z elasticko-plasticko-viskózneho cesta, sušienky a sušienky sú vyrobené z elasticko-plasticko-viskózneho kysnutého cesta. Rôzny sortiment maslových sušienok je spôsobený rôznymi veľkosťami, tvarmi, povrchovou úpravou, chuťou, v závislosti od typu sušienok sú vyrobené z prevzdušneného alebo plastového cesta.
Rôzne vlastnosti cesta sa dosahujú rôznym obsahom cukru a tuku a technologickými podmienkami na jeho prípravu a spracovanie.
Na výrobu koláčikov sa používajú kvalitné suroviny a polotovary.
Pre každú odrodu a druh výrobku je vypracovaná receptúra, ktorá obsahuje zoznam a pomer jednotlivých druhov použitých surovín. Recept navyše uvádza spotrebu každého druhu suroviny na prípravu 1 tony produktov.
Technologický postup výroby sušienok pozostáva z nasledujúcich postupných operácií: príprava surovín na výrobu, miesenie cesta, vaľkanie cesta; vytvrdzovanie cesta (pre trvanlivé sušienky); sekundárne valcovanie (pre tvrdé sušienky); formovanie, pečenie, chladenie, stohovanie a balenie koláčikov.
Vlastnosti prípravy cesta na sušienky
Pestrý sortiment cookies sa vyrába podľa technologických schém v súlade s pokynmi, ktoré zabezpečujú výrobu vysoko kvalitných produktov.
Spoločná pre všetky technologické schémy je príprava surovín na výrobu. Suroviny sa uvoľňujú z kontajnerov, filtrujú alebo preosievajú a prechádzajú cez magnetické pasce, aby zadržali cudzie predmety a kovové nečistoty.
Cukrové sušienky
Technologický proces výroby cukroviniek prebieha na mechanizovaných linkách s periodickým miešaním cesta a na prietokovo mechanizovaných linkách s kontinuálnym miešaním cesta.
Výroba cukroviniek na mechanizovaných linkách s periodickým miešaním cesta. V niektorých malých podnikoch sa výroba cukroviniek vykonáva na mechanizovaných linkách s pravidelným miešaním cesta.
Technologický diagram periodického spôsobu výroby cookies je znázornený na obr. 25.
Technologický proces prípravy cukroviniek aperiodickou metódou zahŕňa nasledujúce operácie: váženie surovín a polotovarov, ich nakladanie do dávkových miesičov v určitom poradí a následné miešanie, kým sa nezíska homogénne plastové cesto.
Pri výrobe sa suroviny nakladajú do stroja na miešanie cesta v tomto poradí: cukor alebo práškový cukor, tuk; melanž, kondenzované mlieko, invertný cukor (invertný sirup), mlieko alebo voda, soľ; chemické kypriace prostriedky, múka zmiešaná so škrobom.
Suroviny bez múky, škrobu a chemických kypridiel sa miešajú 3-5 minút v miesiacom stroji, potom sa oddelene pridajú chemické kypriace prostriedky rozpustené vo vode pri teplote 15-20°C a nakoniec múka a škrob. Dĺžka miesenia cesta závisí od teploty, vlastností múky, intenzity miesenia a ďalších faktorov.
Trvanie miesenia cesta v zime je 20-25 minút, v lete - 15-20 minút (pri rýchlosti čepele 14-20 otáčok za minútu).
Hotové cesto by malo byť dobre vymiesené, voľne zviazané, plastické a malo by mať teplotu 19-25°C. Je potrebné vyhnúť sa „utiahnutiu“ cesta, pretože to vedie k zhoršeniu štruktúry cesta a výrobkov.
Ryža. 25. Technologická schéma výroby cukroviniek na mechanizovaných linkách s periodickým miesením cesta
Teplota vody použitej na mixovanie je nastavená tak, aby teplota receptúrnej zmesi surovín bola 15-23°C. Teplota receptovej zmesi závisí aj od teploty miestnosti, kde sa cesto spracováva. Pri izbovej teplote do 18 °C by mala byť teplota surovinovej zmesi asi 15 °C; 18-20 °C - asi 20 °C; nad 20 °C - asi 23 °C. Tieto podmienky je potrebné dodržať, aby výsledné útržky počas razenia stihli nadobudnúť izbovú teplotu. V opačnom prípade sa budú líšiť v štruktúre od zmesi s cestom, čo negatívne ovplyvní kvalitu výrobkov.
Hotové cesto sa formuje na rotačnom stroji, na raziacom stroji, na strojoch typu FPL alebo ručne. Pri formovaní cesta pomocou raziaceho stroja alebo ručne sa cesto predvaľká na valci. Cesto sa formuje na strojoch typu FPL pretláčaním cez šablóny rôznych tvarov a na rotačnom stroji vtláčaním cesta do vybraní formovacieho hriadeľa ďalším vlnitým hriadeľom.
Kusy cesta sa položia na nahriate a vyčistené šablóny alebo sieťové transportné pásy pece a potom sa pečú a ochladzujú. Chladené sušienky sú balené v baleniach, škatuliach a prepravkách.
Výroba cukroviniek na mechanizovanej linke s nepretržitým miešaním cesta. Pri výrobe cukroviniek na výrobnej linke s mechanizovaným prietokom sa cesto miesi kontinuálnym spôsobom.
Nakladanie surovín do hnetacieho stroja prebieha v dvoch prúdoch: vo forme zmesi múky a škrobu, ktorá je dodávaná jedným dávkovačom a emulzie zo všetkých ostatných surovín (dodávaná ďalším dávkovačom).
Príprava emulzie. Emulzia je systém homogénneho vzhľadu pozostávajúci z dvoch vzájomne nerozpustných (alebo slabo rozpustných) kvapalín ohraničených rozhraním.
Rozdelenie jednej nerozpustnej kvapaliny do druhej je možné len vtedy, ak sú medzimolekulové adhézne sily oboch kvapalín rozdielne.
Emulzie sú rozdelené na drvené a koncentrované. Prvé sa vyznačujú nízkou koncentráciou rozdrvených kvapalných častíc (dispergovaná fáza) a môžu existovať bez zavedenia stabilizačného emulgátora. Posledne menované sú charakterizované významnou koncentráciou dispergovanej fázy. Na získanie silných koncentrovaných emulzií je potrebné do nich zaviesť emulgátory, ktoré znižujú povrchové napätie a vytvárajú mechanicky pevné ochranné vrstvy na povrchu kvapiek.
Cookie emulzia je viaczložkový disperzný systém 8-10 zložiek, z ktorých hlavné sú
Ryža. 26. Technologická schéma prietokovo mechanizovanej výrobnej linky
Čo sú tuk, cukor, melanž, mlieko. Potreba predbežnej prípravy emulzie je spôsobená skutočnosťou, že voda (mlieko) a tuk použité pri miešaní sú vzájomne nerozpustné. Dávkovanie zmesi týchto druhov surovín jedným dávkovačom je možné len vtedy, ak sa získa neseparovacia zmes surovín z nerozpustných kvapalín.
Na získanie silnej, neoddeľujúcej sa emulzie z dvoch vzájomne nerozpustných kvapalín (napríklad vody a tuku) je potrebné mať v tomto systéme tretiu látku - emulgátor, ktorý znižuje povrchové napätie na rozhraní dvoch fáz. a obaľuje častice dispergovanej fázy tenkým mechanicky pevným filmom, ktorý zabraňuje ich zlepeniu.
Sila emulzie závisí tak od typu a koncentrácie emulgátora, ako aj od stupňa disperzie tuku: čím je vyššia, tým je emulzia stabilnejšia, pričom ostatné veci sú rovnaké.
Väčšina receptov na sušienky obsahuje prírodné emulgačné látky (lecitín vo vaječných výrobkoch, kazeín v mlieku), preto sú pre túto skupinu vytvorené podmienky na získanie pomerne stabilnej emulzie.
Ak recept nezabezpečuje použitie surovín obsahujúcich prírodné emulgačné látky alebo sú prítomné v nedostatočnom množstve, potom je potrebné dodatočne zaviesť emulgátory.
Ako emulgátory sa zvyčajne používajú potravinové fosfatidové koncentráty a povrchovo aktívne látky, medzi ktoré patrí aj „Churning Paste“.
Ryža. 27. Technologická schéma výroby tvrdých sušienok
1 - prijímací posúvač múky; 2 - burat; 3 - šnek; 4 - posúvač múky; 5 - bunker;7 - hnetací stroj; 8 - vozík na prepravu cesta;9, 11 - valcovací stroj; 10 - stôl na odpočívacie cesto; 12 - razenie a rezanie"ľahký stroj;13 - dopravníková pec;14 - chladiaca skriňa15 - dopravater na prenos cookies do automatických váh;16 - automatické váhy;17 - zakladač na ukladanie koláčikovna okraji 18 - stroj na balenie sušienok do balíčkov
Cukrovinky s nepretržitým miesením cesta
Použitie emulzií pomáha získať najplastickejšie cesto, ktoré sa ľahko formuje. Sušienky vyrobené s emulziou majú jasnejší odtlačok pečiatky, sú mokré, pórovitejšie a krehkejšie. Použitie emulzie je teda nevyhnutné nielen pre kontinuálny proces miesenia cesta, ale aj pre zlepšenie kvality sušienok.
Výroba cukroviniek na kontinuálnej mechanizovanej prietokovej linke (obr. 26) zahŕňa tieto operácie: nakladanie surovín, s výnimkou múky a škrobu, do miešačky 7, kde sa vytvorí jednotná zmes surovín, ktorá sa upraví s emulgátorom 2.
Vzniknutá emulzia sa čerpá do medzinádrže 3, odkiaľ sa dávkovacím čerpadlom privádza do kontinuálneho miesiaceho stroja 5. Tam sa pásovým dávkovačom 4 privádza múka a škrob a tam sa miesi cesto.
Doba miesenia cesta je 14-20 minút pri rýchlosti otáčania hriadeľa mixéra 10-15 ot./min.
Optimálna vlhkosť cukrového cesta pripraveného v kontinuálnych hnetacích strojoch je v rozmedzí 15-17,5%. Vyššia vlhkosť spôsobuje prilepenie cesta k bunkám rotora formovacieho stroja a znižuje jeho produktivitu; nižšia vlhkosť vedie k zníženiu plasticity cesta a kvality produktu.
Teplota cukrového cesta by nemala byť vyššia ako 28 °C, inak sa zhorší kvalita formovania cesta a kvalita hotových výrobkov.
Hotové cesto sa prepraví pásovým dopravníkom 6 do rotačného formovacieho stroja 7, odkiaľ kúsky cesta vstupujú do jednopásovej pece 8 s výfukovým systémom 9 plynu. Po upečení sa sušienky ochladia v predhrievacej komore.chladenie 10 inštalované na páse pece, odkiaľ sa sušienky pohybujú pozdĺž naklonenej misky do rozdeľovača 11 prúdu, kde sa rady produktov preskupujú. Potom sušienky vstúpia do chladiacej komory 12, stohovač 13 otočí sušienky na okraj a v tejto forme sa dostanú do baliacich strojov 14. Zabalené balíčky sa prepravia dopravníkom 15 do baliaceho stroja 16.
Dlhotrvajúce sušienky
Technologický vývojový diagram výroby tvrdých sušienok je na obr. 27.
Miesenie dlhého cesta sa vykonáva v dávkových miešacích strojoch rôznych konštrukcií, ale najrozšírenejšie sú miesiace stroje s
Tvarované čepele.
Miesenie cesta by malo zabezpečiť rovnomerné rozloženie zložiek surovín v ceste a výskyt základných procesov zameraných na vytvorenie cesta so špecifikovanými fyzikálnymi vlastnosťami.
Proces tvorby cesta a jeho vlastnosti sú ovplyvnené poradím nakladania surovín. Kryštalické suroviny (soľ, cukor) je potrebné najskôr rozpustiť vo vode alebo mlieku. V opačnom prípade sa na povrchu výrobkov objavia voľným okom viditeľné kryštály cukru alebo soli, ktoré zhoršia vzhľad a chuť výrobkov.
Nie je dovolené pridávať chemické dezintegranty spolu s určitými druhmi surovín (tuk, škrob, mlieko, melasa atď.), ktoré majú kyslú reakciu, pretože to môže viesť k ich čiastočnej neutralizácii. Chemické kypriace prostriedky sa vkladajú do stroja na miešanie cesta po čiastočnom pridaní múky, najlepšie rozpustenej vo vode. Teplota vody na rozpúšťanie chemických dezintegrantov by nemala byť vyššia ako 18 °C, miešanie rôznych dezintegrantov nie je povolené.
Tuk sa odporúča vložiť do stroja na miešanie cesta pri teplote blízkej teplote topenia v plastifikovanej forme. Dobré výsledky sa dosahujú aj pri miesení cesta s chladeným, vzduchom nasýteným tukom. V tomto prípade sa zvyšuje pórovitosť, krehkosť a vlhkosť sušienok a znižuje sa ich hustota.
Odporúča sa nasledovné poradie nakladania surovín do stroja na miesenie cesta alebo emulgátora: invertný cukor (invertný sirup), voda, soľ, cukor, melanž a ďalšie zložky okrem tuku, chemických kypridiel a múky. Zmes sa mieša počas 5-7 minút. Potom sa pridá tuk a zmes sa znova mieša 6-7 minút. Potom sa pridajú chemické kypriace prostriedky ako roztok alebo ako zmes s časťou múky. Na samom konci pridajte zvyšok múky. Je lepšie pridávať múku postupne, v malých dávkach, počas 5-7 minút. V tomto prípade je zabezpečená vyššia jednotnosť cesta a lepšia kvalita koláčikov.
Doba miesenia dlhého cesta je 30-50 minút pre sušienky pripravené v strojoch na miešanie cesta s rýchlosťou otáčania hriadeľa 18-25 ot./min a 10-15 minút s rýchlosťou otáčania hriadeľa 80 ot./min. Trvanie miesenia sa môže meniť a závisí od vlastností múky, rýchlosti miesenia, teplotných podmienok a pridávania rôznych prísad.
Hotové cesto by malo byť dobre premiešané a malo by mať elasticko-plasticko-viskózne vlastnosti.
Teplota cesta počas celého technologického procesu by sa mala udržiavať v rozmedzí 38-40 °C.
Vlhkosť cesta na trvanlivé sušienky vyrobené z prémiovej múky je 22-26% (spodná hranica vlhkosti zodpovedá cestu pripravenému podľa receptúr s vysokým obsahom cukru a tuku), z múky I. triedy - 25-26 %.
V záujme urýchlenia technologického procesu, zlepšenia kvality vaľkania cesta a kvality koláčikov sa v súčasnosti široko používa progresívna technológia vyvinutá VNIIKP na výrobu tvrdých koláčikov s použitím pyrosiričitanu sodného. Pyrosiričitan sodný N a 2 S 2 O 5 je chemická prísada - zlepšovák, schválená na použitie Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Pridáva sa na samom konci miesenia cesta (2-5 minút pred koncom miesenia) v množstve 0,025-0,05% hmotnosti múky a receptúry. Pred pridaním sa časť pyrosiričitanu sodného rozpustí vo vode pri teplote 18 – 25 °C a na konci miesenia sa rovnomerne rozloží po celom povrchu cesta.
Pri použití tohto zlepšovača v hotovom výrobku je potrebné kontrolovať zvyškový obsah kyseliny sírovej. V tomto prípade by hmotnostný podiel kyseliny sírovej, pokiaľ ide o oxid sírový (oxid siričitý), nemal presiahnuť 100 mg/kg.
Pri použití pyrosiričitanu sodného odpadá fáza zrenia cesta, zjednodušuje sa a zlepšuje sa schéma valcovania. Hotové sušienky majú hladký lesklý povrch, pravidelný tvar a krehkú, drobivú štruktúru.
Maslové sušienky
Maslové sušienky sa podľa zloženia a pomeru surovín a druhu cesta delia na krehké, krehké, šľahané, orechové a krutóny.
Maslové sušienky zahŕňajú aj niekoľko druhov výrobkov, ktorých základom je pudingový polotovar vyrobený technológiou prípravy pudingových koláčikov („Dream“, „Gaštany“).
Technologické schémy na výrobu rôznych skupín maslových sušienok sa líšia v spôsoboch prípravy a formovania cesta.
Krehké sušienky . Krehké sušienky sa delia na 2 typy: krehké a pieskované.
Krehké maslové sušienky obsahujú veľké množstvo tuku a cukru a sú vyrobené z plastového cesta. Miesenie cesta na krehké druhy maslových sušienok sa vykonáva v univerzálnych hnetacích strojoch s čepeľami v tvare 1.
Suroviny sa vkladajú do hnetacieho stroja v určitom poradí: práškový cukor, tuk, sóda a esencia - a miešajú sa 10-15 minút. Potom sa postupne pridáva melanž, kondenzované mlieko a voda a opäť sa mieša 5-8 minút, potom sa pridá múka a škrob a celá zmes sa mieša ďalšie 2-4 minúty. Teplota cesta by mala byť 20-22 °C, vlhkosť cesta 16-20%.
Pri mechanizovanom formovaní sú podmienky miesenia cesta trochu iné: zmäknuté maslo, práškový cukor, mlieko, sóda a esencia sa miešajú v hnetacom stroji 6-7 minút, potom sa pri bežiacom stroji pridáva melanž a voda a mieša sa ďalšie 2-4 minúty. Nakoniec pridáme múku. Miešanie s múkou trvá 5 - 8 minút. Tieto podmienky majú priaznivý vplyv na formovanie rotačného cesta. Pri mechanizovanom formovaní je vlhkosť cesta 16,5-17,5%, teplota 22-24°C.
Cesto na krehké druhy maslových koláčikov sa vytvára pomocou rotačných strojov, podobne ako pri tvorbe cukrového cesta, alebo ručne.
Pri ručnom formovaní cesta sa hotové cesto v kusoch s hmotnosťou 7-8 kg ručne vyvaľká na stole valčekom* Stôl a valček sa najskôr poprášia múkou, kúsok cesta sa na stole ručne vymiesi, a potom vyvaľkajte v dvoch smeroch, kým sa nezíska jednotná vrstva s hrúbkou 4,5-5 mm. Cesto môžete vyvaľkať aj na doskách. V tomto prípade sa cesto prečnievajúce za okraje dosky odreže.
Pri niektorých typoch sušienok („Vyemnoe“, „Petit four s kandizovaným ovocím“ atď.) je povrch cesta namazaný vajíčkom. Pri metóde mechanizovaného formovania sa nanáša pomocou drážkovaného valca umiestneného v mazacom kúpeli, ktorý je valcom zachytený a prenášaný na medzivalec inštalovaný nad prvým valcom. Rotujúca kefa na vlasy prijíma lubrikant z medzivalca, ktorý maže povrch cesta formovaného na páse. Pri ručnom formovaní sa lubrikant nanáša na povrch cesta pomocou štetca.
Pri výrobe niektorých druhov výrobkov („okrúhle“, „krátke s posypom“ atď.) je povrch vrstvy cesta, namazaný melanžou, posypaný strúhankou vyrobenou z rovnakého cesta alebo smaženými drvenými mandľami alebo orechmi ( „Vemnoe s orechovým posypom“, „Voskhod“ atď.) alebo posypané kryštálovým cukrom („Detská zábava“). Pri ostatných výrobkoch („Petit four s kandizovaným ovocím“ atď.) sa kandizované ovocie ukladá na kúsky cesta.
Určité druhy sušienok sa po upečení a vychladnutí podrobia konečnej úprave.
Najbežnejšie používaným typom povrchovej úpravy je glazovanie povrchu sušienok čokoládou, ktoré sa vykonáva ponorením sušienok do čokoládovej polevy zohriatej na 30-31°C a následným chladením výrobkov, kým čokoláda úplne nestuhne v chladničke pri teplote teplota 8-10°C.
V závislosti od typu výrobku je celý povrch glazovaný čokoládou („Short, chocolate-glazed“), polovica povrchu („Petit four, chocolate-glazed“) alebo horný alebo spodný povrch výrobku („“ Vemnoe, s čokoládovou polevou, „Pieskovo-orechové“) .
Určité druhy výrobkov („Kuhé pečivo, čokoládovo glazované“) sa pred stuhnutím čokolády posypú nasekanými orieškami alebo sa hrebeňom nanesie vzor vo forme vlnoviek („Vemnoe, čokoládovo glazované“), iné sa vrstvia s ovocnou náplňou. Náplň sa nanesie na spodný povrch vychladnutých sušienok pomocou vrecka na striekačku a prikryje sa nerozloženými sušienkami, ktoré sa zľahka pritláčajú k náplni, aby sa lepšie prilepili. Potom sušienky zlepené plnkou celé polejeme vrstvou rozohriatej čokolády („Kuchlík s ovocnou plnkou, glazovaný čokoládou“) a stred povrchu posypeme drvenými orechmi, kým čokoláda nestuhne.
Po upečení a vychladnutí sa určité druhy koláčikov posypú práškovým cukrom.
Krehké sušienky obsahujú značné množstvo tuku a cukru. Pripravuje sa z odpaľovaného cesta krémovej konzistencie.
Technologická schéma výroby krehkých odrôd maslových sušienok sa líši od odrôd krehkého pečiva tým, že všetky suroviny, s výnimkou múky, sa v určitom poradí šľahajú a potom sa zmiešajú s múkou. Cesto sa formuje pomocou stroja FAK alebo lisu alebo pomocou vreciek na striekačky.
Cesto na krehké druhy maslových sušienok sa pripravuje v hnetacom stroji. Maslo a práškový cukor sa miešajú 10-15 minút, najprv pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja, potom pri vysokej rýchlosti otáčania. Potom postupne pridávame zvyšné suroviny a nakoniec múku. Maslo a múka sa miešajú 1-4 minúty pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja. Vlhkosť cesta by mala byť v rozmedzí 15-24%, teplota 19-22°C.
Pri mechanizovanej metóde formovania by mala byť vlhkosť cesta 21,5-23%. Cesto s nižším obsahom vlhkosti nevytvára optimálne tvarovanie.
Pečenie prebieha pri teplote v komore na pečenie 200 – 250 °C počas 3 – 8 minút v závislosti od odrody.
Vyšľahané maslové sušienky . Cesto na prevzdušnené druhy maslových sušienok sa delí na piškótové a vaječné bielka. Cesto sa pripravuje v dávkovacom stroji s variabilnou rýchlosťou čepele.
Maslové sušienky šľahané piškótou obsahujú značné množstvo vajec a vaječných výrobkov a pripravujú sa z tekutého krémového cesta.
Cesto sa pripraví nasledovne. V závislosti od typu produktu vyšľahajte melanž s cukrom a, ak je to uvedené v recepte, s proteínom, esenciou, sódou v šľahacom stroji na 10-20 minút. Miešanie sa vykonáva najskôr pri nízkej rýchlosti otáčania strojovej metly a potom sa postupne zvyšuje. Objem hmoty sa zvyšuje 2,5-3 krát. Potom pridajte múku a hmotu miešajte 10-15 s pri nízkej rýchlosti šľahača. Ak recept vyžaduje použitie masla, potom sa naloží v rozpustenej forme do vopred rozšľahanej hmoty. Potom pridajte múku a premiešajte, ako je uvedené vyššie. Hotové cesto by malo byť rovnomerne premiešané a sypké. Vlhkosť cesta je 25-32% v závislosti od odrody, teplota 18-20 °C.
Ďalším bežným spôsobom prípravy cesta je oddelené šľahanie bielkov a žĺtkov z vajec s cukrom („sušienka na čokoládu“). Vo šľahacom stroji sa bielky šľahajú 20-30 minút, najprv pri nízkej rýchlosti otáčania strojovej metly, potom s postupným zvyšovaním rýchlosti. Počas šľahania pri zvýšenej rýchlosti šľahača pridajte asi 2,5 % z receptového množstva práškového cukru a na konci šľahania pridajte roztok kyseliny citrónovej. Zároveň v inej šľahačke šľaháme žĺtky s práškovým cukrom 20-30 minút, potom hotovú hmotu nalejeme do nádoby a ručne miešame s múkou 20-30 s (kým sa múka rovnomerne nerozloží hmoty), pridá sa polovica vyšľahaného proteínu, opäť sa mieša 10-15 s a potom sa pridá druhá polovica proteínu a celá zmes sa mieša rovnako dlho. Hotové cesto by malo byť dobre upletené a bez hrudiek múky.
Vlhkosť hotového cesta by mala byť 37-39%* teplota 18-20 °C.
Proteínové šľahané maslové sušienky sa vyznačujú značným množstvom bielkovín a cukru a sú vyrobené z dobre vymieseného cesta.
Cesto na šľahané proteínové sušienky sa pripravuje nasledovne. Vo šľahačke sa bielky šľahajú 20-25 minút, najprv pri nízkej a potom pri vysokej rýchlosti otáčania metly. Potom pridajte zvyšok surovín (mandle, kandizované ovocie, múku) a ručne miešajte, kým nevznikne homogénna hmota.
Vlhkosť cesta 29-31%, teplota 20-22°C.
Prepláchnuté druhy maslových sušienok sa formujú na strojoch typu FAK alebo ručne pomocou injekčných vrecúšok.
Orieškové sušienky . Tieto sušienky sa vyznačujú značným množstvom bielkovín, cukru, nasekaných orechov či mandlí.
Na prípravu cesta sa sušené, lúpané mandle a kryštálový cukor zmiešajú s rôznym množstvom bielkovín: s 50 % bielkovín potrebných podľa receptúry na sušienky Yuzhnoe, Mandľovo-čokoládové, Orechové, Vostochnoe a Glazed Stick; od 70 % pre sušienky „Nové“, „Mandľové s ozdobou“ atď. alebo od 80 % pre sušienky „Slavyanskoe“ atď.
Cesto na makrónky sa vytvaruje tak, že ho vrecúškom striekačky ukladáme na plechy vystlané papierom alebo vymastené a vysypané múkou.
Odložené cesto na mnohé druhy sušienok („Novoe“, „Yuzhnoe“, „Orekhovoe“, „Slavyanskoe“ atď.) sa nechá stáť v dielni 6-8 hodín, kým sa nevytvorí kôrka. Pri niektorých typoch výrobkov je povrch cesta posypaný kryštálovým cukrom („Mandľová čokoláda“) a ozdobený celými mandľami a kandizovaným ovocím („Slavyanskoe“).
Koláčiky sa pečú pri teplote 180 – 220 °C 4 – 10 minút v závislosti od typu produktu.
Po upečení sa výrobky chladia na plechoch až do stuhnutia a odstraňujú sa škrabkou alebo sa nalejú do výrobných podnosov. Výrobky pečené na plechoch vystlaných papierom sa z neho po navlhčení papiera oddeľujú po kusoch.
Pred ochladením sa povrch niektorých druhov výrobkov navlhčí vodou („Mandle“, „Orekhovoe“) alebo cukrovým sirupom („Slavyanskoe“, „Glazed stick“), po čom nasleduje sušenie v dielni. Na povrch ostatných odrôd sa náplň nanesie vrecúškom injekčnej striekačky a posype sa strúhankou („Mandle s strúhankou“) alebo nasekanými mandľami („Mandle s mandľovou úpravou“) a nanesie sa čokoládový vzor („Východ“). , následne necháme výrobok odstáť v chladničke až do stuhnutia čokolády.
Tortové omrvinky . Tortové krekry patria tiež do skupiny maslových sušienok a sú druhom muffinov. Majú vysoký obsah tuku, cukru a vajec.
Cesto na krekry sa pripravuje nasledovne. Maslo a cukor sa vložia do mútiaceho stroja a 10 až 15 minút sa šúchajú pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja, potom sa 10 až 15 minút šľahajú vysokou rýchlosťou. Potom za chodu stroja postupne pridávame melanž a zvyšné suroviny a šľaháme ďalších 5 minút. Nakoniec pridajte múku a miešajte pri nízkej rýchlosti 2-3 minúty.
Vlhkosť cesta 24-25%, teplota 20-22 °C.
Cesto sa formuje rôznymi spôsobmi v závislosti od typu výrobku.
Cesto na „Cupcake s kandizovaným ovocím“ sa vloží pomocou vrecka na striekačku na dno formy, vystlanej papierom. Kandizované ovocie sa poukladá v jednej vrstve na povrch cesta a prikryje sa vrstvou cesta.
Cesto na „Cupcake s ovocnou náplňou“ je rozdelené na tri časti. Jedna časť je tónovaná do ružova, druhá do čokolády a tretia je ponechaná bez náteru. Cesto každej farby postupne rozotrieme na plechy vyložené papierom s hrúbkou vrstvy 4-5 mm.
Krekry pečieme pri teplote okolia 180 – 220 °C 20 – 25 minút („Cupcakes s kandizovaným ovocím“) a
4 min („Cupcakes s ovocnou náplňou“).
Po upečení sa „Cupcakes s kandizovaným ovocím“ ochladia vo formách na 10-12 minút. Potom ich vyberieme z formy, očistíme, nožom zo všetkých strán orežeme a rozrežeme na dve časti. Po 6-8 hodinách obe polovice natrieme čokoládou a necháme vychladnúť v chladničke, kým čokoláda nestuhne. Potom sa bochníky nakrájajú na plátky a uložia sa do radov na podnosy, pričom každý rad sa vyloží papierom.
„Cupcakes s ovocnou plnkou“ po upečení ešte teplé zlepujeme plnkou. Za týmto účelom naneste nožom vrstvu plnky s hrúbkou asi 2 mm na ružový koláč a prikryte ho koláčom čokoládovej farby; tá sa opäť potrie vrstvou plnky a prikryje nefarbeným mazancom. Zlepený polotovar sa nožom rozreže na plátky.
„Ovocné plnené košíčky potiahnuté čokoládou“ sa pripravujú rovnako ako neglazované, ale najprv sa zlepený koláč nareže na pásiky a každý pásik sa namáča do čokoládovej polevy zohriatej na 31 °C zo všetkých strán.
Po stuhnutí čokolády v chladničke sa pásiky narežú priečne na plátky a uložia do podnosov, pričom každý rad vystelieme papierom.
Sladké krekry. Vyznačujú sa značným množstvom tuku, cukru a vajec a niektoré druhy výrobkov obsahujú hrozienka a mandle.
Miesenie cesta pre niektoré druhy výrobkov („moskovský chlieb“, „mandľový chlieb“) sa vykonáva nasledovne. Maslo a cukor sa vložia do hnetacieho stroja a šúchajú pri nízkej rýchlosti otáčania lopatiek stroja 10-15 minút, potom sa postupne pridáva melanž a zvyšok surovín a šúcha sa ďalších 5 minút. Nakoniec pridajte múku a miešajte pri nízkej rýchlosti otáčania nožov 2-3 minúty.
Pri iných typoch výrobkov („Nareznoye“, „Vatrushka“) sa miesenie cesta vykonáva takto. V hnetacom stroji miešame maslo s práškovým cukrom 8-10 minút, pridáme zvyšok surovín okrem múky a hmotu miešame ešte 4-6 minút, nakoniec pridáme múku a všetko miešame 2-3 minúty .
Hotové cesto by malo byť rovnomerne premiešané a sypké. Vlhkosť cesta sa v závislosti od odrody pohybuje od 15-23%, teplota cesta je 20-22°C.
Formovanie cesta sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Cesto na výrobky ako „moskovský chlieb“ sa tvorí nasledovne. Vrecko injekčnej striekačky sa naplní cestom a vloží sa do foriem vyložených papierom. Povrch cesta sa zarovná stierkou. Formy s cestom sa ukladajú na plechy, ktoré sa potom vložia do rúry.
Cesto na výrobky ako „Mandľový chlieb“ sa pripraví nasledovne. Kúsok cesta sa ručne vyvaľká na bochník a umiestni sa do obdĺžnikového tvaru. Cesto prečnievajúce cez okraje formy sa odreže nožom. Bochníky cesta sa vyberú z foriem, uložia sa na dosky vyložené papierom a chladia sa v chladničke do stuhnutia, potom sa bochníky krájajú rezačkou alebo nožom v priečnom smere na plátky a ukladajú sa naplocho na ošúpané. listy.
Cesto na výrobky typu „Cut“ sa tvaruje takto: Kúsok cesta ručne vyvaľkáme na bochník, ktorý potom vyložíme na plech vystlaný papierom a necháme vychladnúť v chladničke do stuhnutia. Povrch vychladnutých bochníkov sa potrie melanžou a bochník sa obalí v kryštálovom cukre. Potom sa bochníky priečne narežú na rezačku alebo nožom a položia sa na čisté, vymazané plechy.
Pri formovaní cesta na výrobky ako „Vatrushka“ sa kúsok cesta vyvaľká ručne vo forme bochníka. Povrch bochníka sa navlhčí vodou. Zároveň na stole posypanom múkou rozvaľkajte kúsok cesta s hrúbkou 3-4 mm, tónovaný horákom.
Pripravený bochník položíme na vyvaľkanú vrstvu cesta a zabalíme. Postupným ručným vyvaľkaním sa z cesta vytvaruje bochník, ktorý potom dáme na plech vystlaný papierom a do stuhnutia vychladíme v chladničke. Po vychladnutí sa bochníky priečne narežú na plátky a uložia na čisté vymazané plechy.
Všetky druhy výrobkov sa pečú v peci pri teplote okolia 180-230 °C počas 4-7 minút a výrobky ako „moskovský chlieb“ - 25-45 minút.
Všetky výrobky (okrem výrobkov ako „moskovský chlieb“) sa chladia na plechoch až do stuhnutia a v tenkej vrstve sa nalejú do škatúľ alebo podnosov.
Po upečení sa výrobky ako „moskovský chlieb“ ochladzujú vo formách 10-15 minút; Zahriate sa vyberú z foriem, oddelia sa od papiera a uložia sa na dosky, na ktorých sa nechajú asi 16 hodín. Plátky sa narežú naplocho, položia sa na čisté plechy a sušia sa pri teplote 200 – 230 °C počas 2 – 3 minút. Potom sa otočia na druhú stranu a znova sa sušia 2 minúty. Hotové chleby sa ukladajú do škatúľ.
Najobľúbenejším cukrárskym výrobkom, ktorý si Rusi kupujú na čaj, sú sušienky.
Väčšina spotrebiteľov ho u nás nakupuje pravidelne, a to spontánne, cestou k pokladni, ako aj plánovaním nákupu vopred, pred odchodom do supermarketu.
Produkcia rôznych druhov sušienok u nás dosahuje spolu viac ako 900 ton ročne a dopyt na trhu nielenže zostáva na vysokej úrovni, ale aj stabilne rastie - ročne o 8-10%. Samozrejme, je tu veľká konkurencia, pretože biznis je ziskový.
Navyše súčasne koexistujú veľké cukrárne aj malí výrobcovia, ktorí sa v tomto špecifickom segmente môžu úspešne uchádzať o vkus a lojalitu spotrebiteľov. Cukrársky výklenok je dnes už takmer úplne zaplnený, no stále je v ňom miesto pre nových hráčov, ktorých výrobky kompetentným prístupom a vysokou kvalitou môžu zaujať miesto na polici v obchode s potravinami a potom miesto na stole konečného spotrebiteľa. Ako si zorganizovať vlastnú výrobu koláčikov, ktoré môžu vyhrať podiel z cukrárskeho pultu, sa vám pokúsime povedať v tomto článku.
Základné kroky pre organizáciu mini workshopu na výrobu cookies
Na rozdiel od množstva iných produktov, kde nie je ľahké pre malé firmy konkurovať gigantom na trhu, v cukrárskom biznise, najmä vo výrobe koláčikov, môže rýchlo prísť úspech v malosériovej výrobe. Najdôležitejšia je tu kvalita, chuť, sortiment a prítomnosť práve tej chuti, ktorá pritiahne pozornosť spotrebiteľa k produktu.
Preto pokojne rátajte s tým, že vaša vlastná minidielňa na výrobu koláčikov sa môže ľahko zmeniť na úspešný, výnosný a výnosný biznis. Napriek takýmto jasným vyhliadkam však budete musieť tvrdo pracovať, aby ste sa mohli vyjadriť z tej najlepšej stránky. Aby ste to dosiahli, musíte najskôr vypracovať podnikateľský plán, ktorý bude odrážať a starostlivo zvážiť nasledujúce body:
- druh a sortiment výrobkov;
- technológia výroby koláčikov, etapy;
- vybavenie (čo, v akom množstve);
- miestnosť na usporiadanie workshopu;
- predaj výrobných produktov (kanály);
- kalkuláciu nákladov a očakávaných ziskov.
Všetky tieto problémy sú významné a ich správne riešenie ovplyvňuje konečný výsledok - kvalitu hotových cookies, prítomnosť dopytu a v dôsledku toho zisk.
Sortiment našej dielne určujeme my
Existuje mnoho druhov cookies. V závislosti od technológie, ako aj zloženia (obsahu cukru a tuku) možno získať cesto rôznych vlastností. Obľúbené sú najmä maslové sušienky, z ktorých sa vyrábajú rôzne sušienky: krehké sušienky, ktoré sú sladšie a mastnejšie, a krehké sušienky, ktoré sú menej mastné a plastové.
Vďaka tomu budete mať veľmi široký sortiment (cukor, lístkové cesto, krekry a sušienky atď.), ktorý je možné ďalej diverzifikovať tvarom, veľkosťou, úpravou, rôznymi plnkami a prísadami. Môžete určiť, aký typ produktu ponúkať spotrebiteľom prieskumom samotných kupujúcich a analýzou trhu a konkurentov vo vašom regióne.
Pozrite sa, čo robia ostatní, a urobte niečo nové. Alebo staré, ale v novej interpretácii - s nečakanými výplňami, kombináciami, inými formami a originálnou prezentáciou. Ak si spotrebiteľ všimne a ocení vaše cookies, potom držíte tromf vy.
Technológia a výrobné fázy
Bez ohľadu na to, aký typ cookies vyrábate a aký je ich recept, všetky základné kroky sú takmer rovnaké. Ako prebieha výroba cookies? Fázy tohto procesu možno rozdeliť do nasledujúcich fáz:
- príprava surovín;
- miesenie a formovanie cesta;
- pečenie a chladenie;
- balík.
Na prípravu cesta sa spravidla používajú tieto zložky: prémiová múka, cukor, tuky, vaječný prášok, melanž, prášok do pečiva, arómy a rôzne prísady. V závislosti od typu produktu možno použiť orechy, sušené ovocie, mak a sezamové semienka, džemy, kondenzované mlieko atď. Potrebu určitých komponentov určíte spolu s technológom, vyviniete sortiment a vyberiete recept pre každý typ sušienky.
Etapy vytvárania cookies
Proces varenia vyzerá asi takto:
- všetky ingrediencie sa odvážia a vložia do hnetacieho stroja v určitom poradí (miesenie sa vykoná do 15 minút);
- potom pridajte vaječný prášok/melanž, ako aj vodu a ak je to potrebné, kondenzované mlieko (miešanie pokračuje asi 10 minút);
- na samom konci pridajte sirup, preosiatu múku, škrob (miesime ďalších 5 minút);
- výsledné cesto sa rozdelí na časti, ktoré sa rozvaľkajú na vrstvy - pomocou špeciálnych foriem alebo rotačných formovacích strojov sa z nich vykrajujú jednotlivé časti;
- sušienky sa pečú v rúrach a ochladzujú;
- v prípade potreby sa nanáša glazúra a vrstvenie, vyrábajú sa rôzne vzory a iné dekorácie;
- sušienky sú balené (po porciách alebo dávkach, v kartónových škatuliach, vrecúškach atď.).
Vo všeobecnosti takto funguje výroba koláčikov – celý proces od začiatku do konca. Nie je na tom nič zložité a technológiu zvládnete za pár dní, ak máte dobrého technológa. Špecifiká každej etapy sa môžu líšiť v závislosti od toho, či sa vykonáva ručne alebo pomocou špeciálneho zariadenia. Budeme o tom hovoriť ďalej.
Vybavenie potrebné na organizáciu mini workshopu
Ako je uvedené vyššie, niektoré fázy výroby sušienok (napríklad formovanie) je možné vykonávať ručne. To do značnej miery určuje, ktoré vybavenie na výrobu cookies je potrebné zakúpiť a bez ktorého sa zaobídete. Pre mini-dielňu je prijateľné zahrnúť do procesu „ručné fázy“, pretože objemy tu nie sú také veľké ako vo veľkých továrňach. Každá dielňa by však mala mať tieto pozície:
- sito na múku;
- mixér/mixér cesta;
- stroj na cesto;
- Rotačná/konvekčná rúra;
- chladiace zariadenia;
- baliace stroje.
Okrem toho môže byť potrebná zasklievacia linka a ďalšie dodatočné vybavenie. Ak je to možné, na cookies je lepšie použiť skôr európske ako ruské vybavenie. Napríklad talianske formovacie stroje sú kvalitnejšie a majú širšiu funkčnosť, čo rozšíri ponuku produktov a zlepší ich vzhľad. Veľký význam má aj výber správneho sporáka.
Hľadanie priestorov pre mini-workshop
Je tiež dôležité, kde sa bude nachádzať vaša produkcia cookies. Výberu vhodných priestorov by sa nemala venovať menšia pozornosť ako nákupu vybavenia. Keďže cookies sú potravinovým výrobkom, Rospotrebnadzor reguluje rôzne nuansy ich výroby (ako, na čom, kde, za akých podmienok). Na výrobnú dielňu existuje niekoľko povinných požiadaviek:
- plocha musí byť dostatočná na umiestnenie celého súboru vybavenia, ako aj na organizáciu skladovacích a úžitkových priestorov (miestnosti pre zamestnancov, kancelárie riaditeľa a účtovníka, sprcha a kúpeľňa);
- opravy musia spĺňať požiadavky hygienických predpisov (podrobnosti o nich nájdete v hygienickej a epidemiologickej kontrole);
- v priestoroch sa musia dodržiavať požiarne bezpečnostné normy;
- Všetky komunikácie (kanalizácia, vodovod, elektrina) musia byť inštalované na území cukrárne.
Pre dielňu, ktorá začína svoju činnosť, si môžete prenajať výrobné priestory na území stravovacieho podniku, ak je voľný priestor. Okrem toho môže mať prenajímateľ časť vybavenia, ktoré potrebujete. To pomôže znížiť náklady hneď na začiatku a ak sa veci vyvinú priaznivo, presťahujte sa do nezávislých priestorov.
Kanály na predaj produktov mini-dielne
Ako už bolo spomenuté, dopyt v tomto segmente trhu s cukrovinkami je napriek veľkému počtu malých a veľkých výrobcov pomerne vysoký. Preto si môžete pokojne nárokovať podiel v nej. Je lepšie predávať produkty vašej dielne prostredníctvom niekoľkých kanálov, medzi ktoré patria:
- veľkoobchodné spoločnosti predávajúce produkty maloobchodným spoločnostiam;
- reťazce potravín – regionálne a federálne;
- HoReCa sféra (zásobovanie kaviarní a reštaurácií).
Pre každý z týchto kanálov môže existovať buď samostatný rad produktov, alebo rovnaký (ale v rôznych objemoch a baleniach).
Finančný plán na otvorenie minidielne na výrobu koláčikov
Počiatočné investície do organizácie vlastného mini workshopu sú spojené najmä s nákupom techniky. Dobré vybavenie, najmä zahraničnej výroby, nie je lacné. Keď však raz investujete nemalú sumu do kvalitného formovacieho stroja, pece a iných zariadení, budete môcť ich silu využívať dlhodobo a žať výsledky ich práce. V priemere bude vybavenie pre mini-dielňu stáť od 500 do 600 tisíc rubľov. Okrem toho medzi hlavné nákladové položky patria:
- nájomné (v závislosti od oblasti) - až 150 tisíc rubľov;
- odmeňovanie personálu (7-10 osôb) - do 150-200 tisíc rubľov;
- náklady na dopravu, služby a iné výdavky - do 100 tisíc rubľov;
- nákup surovín - v závislosti od objemov výroby.
Prirodzene, čím väčšia produkcia, tým výraznejšie náklady, ale aj väčšie tržby. V tomto prípade hovoríme o malej dielni, ktorá dokáže vyrobiť v priemere až 15 ton koláčikov za mesiac. Veľkoobchodná cena jednej tony výrobkov je asi 40 tisíc rubľov, čo znamená, že mesačný príjem dosiahne približne 600 tisíc rubľov. A čistý zisk bude cca 150 tisíc mínus všetky výdavky.
Kedy sa to oplatí?
Ziskovosť výroby sušienok s priaznivým výsledkom je približne 20-25%. A počiatočná investícia sa vráti za menej ako rok (7-10 mesiacov). Ak je investícia vyššia, doba návratnosti sa môže zvýšiť na dva roky, pretože náklady na zariadenia na výrobu vo veľkom meradle dosahujú niekoľko miliónov rubľov, ktoré sa do hotového výrobku prenesú oveľa dlhšie.
Zhrnutie
Najvýhodnejší je teda mini workshop pre začínajúceho výrobcu koláčikov s minimálnymi skúsenosťami. Malá výroba je flexibilnejšia, nákladovo efektívnejšia a oveľa ľahšie kontrolovateľná pri udržiavaní vysokej kvality produktov.
V kontakte s
Spolužiaci
Drobná výroba sušienok ako podnikanie si získava na obľube medzi ženami v domácnosti, ale ziskovosť takéhoto podnikania je zanedbateľná, takže domáce varenie je skôr koníčkom s príjemným materiálnym bonusom ako podnikom, ktorý prináša stabilný príjem.
Je tu však možnosť uviesť pečivo do prevádzky a dosiahnuť výraznejší zisk.
Vlastnosti cukrárenského podnikania
Hlavné a nepopierateľné výhody výroby cookies ako podnikania:
- dopyt po produktoch,
- dlhá trvanlivosť,
- nezávislosť od sezónnosti,
- rýchla splatnosť.
Medzi cukrármi je však veľmi vysoká konkurencia, hoci v tomto segmente voľne pôsobia nielen korporácie, ale aj malí výrobcovia.
Hlavnou konkurenčnou výhodou by mal byť optimálny pomer cena/kvalita, aktualizovaný sortiment a určitý highlight produktu.
Pred výpočtom potrebných investícií sa musíte rozhodnúť, aké miesto v cukrárskom podnikaní plánujete obsadiť.
Môžete zostať na úrovni domácej výroby, alebo svoje podnikanie rozvinúť na úroveň minidielne.
Domáca výroba
Pečenie koláčikov v obmedzenom množstve môže byť nielen koníčkom s malým príjmom, ale pri správnom prístupe môže priniesť aj značný zisk.
Na to je potrebné v prvom rade ukázať fantáziu a ponúknuť spotrebiteľovi originálny produkt, od receptúry až po spôsob balenia (napríklad príprava koláčikov šťastia).
Okrem toho si musíte nájsť svoj trh u bežného spotrebiteľa.
Ak chcete rozvíjať svoje podnikanie a prilákať nových klientov, môžete umiestniť súkromné reklamy na internetové zdroje, vytvoriť si vlastný blog a použiť odporúčania od stálych zákazníkov.
Na organizáciu takého malého podnikania nie je potrebné kupovať drahé priemyselné vybavenie, stačí mať bežné domáce spotrebiče a veľkú zásobu voľného času.
Výrobné zariadenie
S diagramom toku výroby je potrebné zakúpiť priemyselné vybavenie.
Vzhľadom na to, že vybavenie výrobných liniek je pomerne nákladná záležitosť, je potrebné zariadenia vyberať s ohľadom na budúcnosť.
Takže so správnymi výpočtami si môžete kúpiť zariadenie s vyššou produktivitou, ako je požadované. To umožní v budúcnosti zvýšiť výrobnú kapacitu bez toho, aby sa museli uchyľovať k nákladným prestavbám.
Vlastná cukráreň s vybavením si vyžaduje veľkú plochu, minimálne 200 metrov štvorcových.
Pri výbere priestorov na kúpu alebo prenájom je potrebné vyhodnotiť dostupnosť všetkých potrebných komunikácií, ako aj možnosť zónovania priestoru na pridelenie kabín a skladov.
Ziskovosť
Výpočet zisku z domácej výroby je pomerne zložitý, pretože je potrebné vziať do úvahy množstvo individuálnych faktorov - od receptúry až po možnosti „servírovania“ hotového výrobku a solventnosť konečného spotrebiteľa.
Výpočet priemyselnej výroby je zameraný na priemerné trhové ceny:
- Najdrahšou časťou, ktorú je potrebné zahrnúť do plánu výdavkov, je nákup vybavenia, ktoré bude stáť v priemere asi 600 000 rubľov.
- Okrem toho vzniknú náklady na platenie personálu, pretože aj malá dielňa si bude vyžadovať najmenej 7 pracovníkov. Za mesiac musíte zaplatiť asi 150 000 rubľov.
- V závislosti od výrobnej kapacity sa kalkulujú náklady na nákup surovín.
S malou kapacitou, do 15 ton výrobkov za mesiac, predávaných za veľkoobchodnú cenu (asi 50 000 rubľov za tonu), bude príjem asi 750 tisíc rubľov. Po odpočítaní výdavkov bude čistý zisk asi 250 000 rubľov.
Priemerné percento ziskovosti výroby sušienok ako podnikania sa pohybuje od 20 do 25. V priebehu 10-12 mesiacov sa pri pozitívnych výpočtoch počiatočné náklady vrátia o 100%.
Malá výroba (domáca alebo malá priemyselná) vďaka malým objemom výrobkov nám umožňuje garantovať kupujúcemu vysokú úroveň kvality, ktorá bude ďalšou výhodou v konkurenčnom prostredí.
Bez ohľadu na typ sušienok (či už sú to diétne sušienky alebo maslové „oriešky“), ak svoj biznis budujete správne, môžete si nájsť „svojho“ kupujúceho.
Stojí za zmienku, že malí podnikatelia, ktorí považujú výrobu cookies za podnikanie, by nemali chodiť predávať svoj tovar do veľkých obchodných platforiem.
Dôvodom je predovšetkým skutočnosť, že obchodné reťazce používajú minimálne prirážky, takže cena hotových výrobkov sa bude musieť výrazne znížiť, čo ovplyvní ziskovosť vášho vlastného podnikania.
Súbory cookie by ste mali predávať prostredníctvom maloobchodných predajní alebo si otvoriť vlastné miesto predaja.
V kontakte s
Na začatie vlastného cukrárskeho podnikania sa za najoptimálnejšiu možnosť považuje výroba výrobkov z hustého cesta (orechy s kondenzovaným mliekom, figúrkové sušienky s náplňou, tartaletky, viedenské sušienky). Monitoring ruského trhu s cukrovinkami ukázal, že najobľúbenejšie sú orechy plnené vareným kondenzovaným mliekom. Tieto pečivo nepatrí do pozície štandardných profesionálne vyrábaných koláčikov a zaberá na trhu špeciálnu produktovú niku.
Nenákladná cena cukrárskych zariadení, dostupnosť a prírodný základ surovín, jednoduchá výrobná technológia a dopyt spotrebiteľov sú nespornými faktormi, ktoré zaisťujú vyhliadky na výrobu sladkého pečiva.
Na organizáciu výroby je potrebná minimálna sada cukrárskych zariadení: , a .
Suroviny: múka, cukor, vajcia (vajce v prášku), maslo (margarín), mlieko (sušené mlieko), prášok do pečiva a kondenzované mlieko (hustý maslový krém) na plnku.
Technologický proces pozostáva z nasledujúcich etáp: príprava cesta a plnka, pečenie kúskov cesta, plnenie polovíc plnkou a formovanie hotových výrobkov.
Orechy s kondenzovaným mliekom sú klasifikované ako krehké sušienky, líšia sa od ostatných sušienok svojim rozpoznateľným tvarom a prítomnosťou stálej náplne. Orechy s chutnou náplňou sa v povedomí spotrebiteľa spájajú s domácimi sladkosťami a sú vnímané ako kusový výrobok.
A orechy nie sú ľahké - všetky škrupiny sú zlaté!
Chuťové vlastnosti sú dôležitým kritériom kvality cukrárskeho výrobku. Atraktívny vzhľad pečiva je však akousi predohrou k celkovému hodnoteniu produktu. Správny tvar, rovnomerná zlatá farba a rovnomerné prepečenie orechov naznačujú správnu technológiu výroby.
Cesto na orechy pripravíme tak, že dôkladne premiešame pripravené suroviny: rozpustené maslo, vajcia rozšľahané s cukrom a múku. Miešací stroj a mixér s vysokými technickými vlastnosťami (konštrukcia, výkon motora, rýchlosť a amplitúda rotácie lopatiek) umožňujú získať homogénnu hmotu cesta a maslový krém jemnej konzistencie.
Profesionálna cukrárska pec na pečenie orechov má spravidla malé rozmery (môže byť aj stolová). Konštrukcia rúry pozostáva z dvoch platní, ktoré je možné autonómne ohrievať. Operátor môže nastaviť čas pečenia na časovači v závislosti od potrieb výroby.
Možnosť simultánneho alebo autonómneho ohrevu s možnosťou regulácie teploty poskytuje chuť a vonkajšiu estetiku „škrupiny“ orechov. Nahradením hliníkových foriem môžete výrazne rozšíriť sortiment (šišky, srdcia, huby, figúrky zvierat, geometrické tvary).
Jadrá - čistý smaragd
Pri výrobe orechov s kondenzovaným mliekom sa neodporúča nahradiť výrobok uvedený v samotnom názve inou krémovou náplňou. Samozrejme, použitie hotového kondenzovaného mlieka na plnenie je absolútne nerentabilné. Skúsený cukrár pozná recept na výrobu kondenzovaného mlieka, ktorý spĺňa štandardné požiadavky na tento výrobok.
Planetárny mixér so špirálovitými lopatkami rotujúcimi v rôznych rovinách a kvalitnými surovinami vám umožní získať sladkú cukrárenskú hmotu jednotnej konzistencie.
Výroba orechov je sama o sebe veľmi výnosným podnikaním, preto by ste nemali zvyšovať objem náplne pridávaním múky alebo piecť výrobky s hrubými stenami. Úspech podnikania v cukrárskom priemysle priamo závisí od poctivosti výrobcu k spotrebiteľovi. Úplný súlad náplne s deklarovanými parametrami je zárukou stabilného dopytu a vysokého predaja orechov s kondenzovaným mliekom.
