Technická a technologická mapaZeleninový prívarok, porcia(SR-619 verzia 2-2002)
- OBLASŤ APLIKÁCIE
Táto technická a technologická mapa platí pre zeleninový guláš, porcia, generované do názvu objektu, mesta.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie zeleninový guláš, musia spĺňať požiadavky aktuálnych regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).
Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.
- RECEPT
| názov | Spotreba suroviny na porciu, g | ||||
| Hrubá hmotnosť, g | % pri spracovaní za studena | Čistá hmotnosť, g | % počas tepelného spracovania | Výstup, g | |
| Zemiaky ošúpané, polotovar | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Ošúpaná mrkva, polotovar | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Ošúpaná cibuľa, polotovar | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Cuketa | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Ošúpaná paprika, polotovar | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Paradajky | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Kapustnica | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Zelený hrášok s/m | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Zeleninový olej | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Maslo | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Čerstvý kôpor | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Cesnak olúpaný, p/f | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Soľ | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Kryštálový cukor | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Bešamelová omáčka, polotovar | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| VÝCHOD | 200 | ||||
- Technológia varenia
Pripravte zeleninu na dusenie:
Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky 1x1 cm, mrkvu na plátky, cibuľu na kocky 1x1 cm, papriku na plátky. Kapustu ošúpeme od vonkajších vonkajších listov a stoniek a nakrájame na kúsky 1x1 cm.
Zelený hrášok sa rozmrazí. Paradajky ošúpané od stonky nakrájame na kocky 1x1 cm.Kôpor ošúpaný zo stoniek nasekáme nadrobno. Ošúpaný cesnak sa naseká nožom.
Kapusta sa dusí do polovice varenia v malom množstve vody.
Pripravte si veľkú panvicu s hrubým dnom, zohrejte zmes masla a rastlinného oleja (neprehrievajte). Zemiaky opečieme do zlatista, vyberieme dierovanou lyžicou alebo dierkovanou špachtľou. Potom pridajte mrkvu, za stáleho miešania zľahka opečte, pridajte cibuľu a papriku, pokračujte v smažení na miernom ohni. Pridajte cuketu a pokračujte v smažení 5 minút.
Parnú teplovzdušnú rúru zohrejte na 150*C (režim "Heat-Steam").
Všetku predsmaženú alebo dusenú zeleninu (zemiaky, mrkvu, cibuľu, papriku, kapustu, cuketu) vložte do hlbokého plechu na pečenie. Pridajte paradajky, zelený hrášok, cesnak a bešamelovú omáčku. Dochutíme soľou a cukrom a miešame, kým sa suroviny rovnomerne nerozložia.
Dusíme 30 minút. Hotový prívarok sa porciuje. Pri odchode posypeme nadrobno nasekaným kôprom.
- Charakteristika hotového jedla
Vzhľad– guláš pozostávajúci z nahrubo nakrájaných potravín: zemiaky, mrkva, cuketa, paprika, paradajky, kapusta. Dusená zelenina si zachová svoj tvar.
Farba– charakteristické pre prichádzajúce ingrediencie a bešamelovú omáčku.
Ochutnajte– dusená zelenina a omáčka. Mierne slané. Žiadna cudzia chuť.
Vôňa– dusená zelenina a omáčka. Žiadny cudzí zápach.
- Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie
Zeleninový guláš vyrábané podľa potreby. Skladujte v gastronádobe na ohrievači potravín (pri teplote +65 oC) 4 hodiny od ukončenia technologického procesu podľa SanPiN 2.3.2.1324-03.
Trvanlivosť výrobkov od ukončenia technologického procesu pri teplote od plus 2 oC do plus 6 oC:
– dusená zelenina – nie viac ako 18 hodín
SmerovanieZeleninový guláš
Recept č.172
Repík aleboŠvéd
53/40**
51/40**
31***
31***
Čerstvá biela kapusta
63/50**
45***
Tuk na varenie
Omáčka (recepty č. 364, č. 366, č. 388)
Zrnká čierneho korenia
0.05
0.05
bobkový list
0.02
0.02
10.
Hotový guláš
250
11.
Stolový margarín (alebo maslo)
12.
VÝCHOD
225
*pri absencii jedného alebo druhého druhu zeleniny uvedenej v recepte je možné pokrm pripraviť z inej zeleniny, čím sa primerane zvýši jej obsah.
**V čitateli je uvedená hrubá miera produktov, v menovateli je uvedená čistá suma.
*** hmotnosť hotových výrobkov
Technológia varenia.
Zemiaky a korene nakrájané na plátky alebo kocky sa zľahka opečú a cibuľa sa orestuje. Biela kapusta sa nakrája na kúsky a pošíruje, karfiol sa rozdelí na samostatné korene a uvarí sa. Potom sa zemiaky alebo zelenina kombinujú s červenou, paradajkovou alebo kyslou smotanou omáčkou a dusia sa 10-15 minút. Potom pridáme pošírovanú bielu kapustu alebo uvarený karfiol a ďalej dusíme 15-20 minút. Pridajte korenie 5-10 minút pred pripravenosťou. Pri odchode sa guláš poleje tukom.
Červená omáčka (základná)
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.
Recept č. 364
Technológia vareniaNakrájanú cibuľu a mrkvu podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a restujeme ďalších 10-15 minút.
Preosiata pšeničná múka sa praží pri teplote 150 – 160 °C za občasného miešania na varnej doske alebo na pekáči v rúre (vo vrstve maximálne 4 cm), kým nezhnedne.
Múčne popraženie vychladené na 70-80 °C sa zriedi teplým vývarom v pomere 1:4, dôkladne sa premieša a pridá sa do vriaceho hnedého vývaru, potom sa pridá zelenina podusená s paradajkovým pretlakom a varí sa pri miernom vare 45-60 minút. Na konci pečenia pridajte soľ, cukor, čierne korenie a bobkový list. Omáčku precedíme, votrieme do nej uvarenú zeleninu a privedieme do varu.
Základná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Pri použití omáčky ako samostatného jedla sa ochutí stolovým margarínom (30 g).
Smerovanie
Vývar hnedý
Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.
Recept č.362
Petržlen (koreň)Alebo zeler (koreň)
VÝCHOD
1000
* kosti z hovädzieho, jahňacieho, teľacieho, bravčového mäsa, hydiny a zveriny (tetr, tetrov, jarabica, tetrov).
Technológia varenia
Surové kosti, umyté a nakrájané na kúsky dlhé 5-7 cm, opražíme na plechu a v rúre pri teplote 160-170 °C s pridaním mrkvy, petržlenu, cibule, nakrájané na kúsky ľubovoľného tvaru. teľacie, bravčové, hydinové a divinové kosti smažíme 30-40 minút, hovädzie mäso - 1-1,5 hodiny, obraciame ich. Keď kosti získajú svetlohnedú farbu, vyprážanie sa zastaví a tuk uvoľnený z kostí sa scedí. Vypražené kosti s upečenými koreňmi a cibuľou vložíme do kotlíka, zalejeme horúcou vodou a varíme 5-6 hodín pri nízky var, pravidelne odstraňovanie tuku a peny.Na zlepšenie kvality môžete do hnedého vývaru pridať mäsovú šťavu získanú po vyprážaní mäsových výrobkov. Za týmto účelom nalejte na plech na pečenie, na ktorom sa vyprážali mäsové výrobky, trochu mäsového vývaru alebo vody a varte 2-3 minúty. Hotový vývar sa prefiltruje.
Úvod
Do skupiny polotovary
TO predvýroba
"Lux" -
"vyššie"
"Najprv"
| Názvy surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu | |
| Hrubý gram | Čistý gram | |
| Bravčové mäso | ||
| Zemiak | ||
| Mrkva | ||
| repa | ||
| Petru (koreň) | ||
| Cibuľa cibule | ||
| Paradajkový pretlak | ||
| Pšeničná múka | ||
| Masa z duseného bravčového mäsa | ||
| Veľa zeleniny a omáčky | ||
| VÝCHOD |
1. Rozmrazovanie
2. Odrezanie značky
3. Umývanie
4. Sušenie
5. Rozrezanie jatočného tela
6. Vykosťovacie časti
7. Orezávanie a odizolovanie
8. Príprava mäsa P/F
Rozmrazovanie mäsa (rozmrazovanie)
V mrazenom mäse sa mäsová šťava zachytáva medzi svalové vlákna vo forme ľadových kryštálikov. Po rozmrazení by sa šťava mala vstrebať späť do svalových vlákien. Ak to chcete urobiť, musíte dodržiavať tri pravidlá:
1) rozmrazovanie pomaly pri teplote vzduchu od 0 do 6-8 °C a vlhkosti 90-95%. V stravovacích jednotkách sa mäso rozmrazuje v špeciálnych komorách (rozmrazovačoch), zavesených jatočných telách, polovičkách alebo štvrtinách na hákoch tak, aby sa navzájom nedotýkali a nedotýkali sa podlahy a stien. Trvanie rozmrazovania závisí od veľkosti kusov a je 1-3 dni. Rozmrazovanie sa zastaví, keď teplota vo svale dosiahne 0 °C. Strata mäsovej šťavy pri pomalom rozmrazovaní je 0,5 % hmotnosti mäsa. Pri absencii rozmrazovačov sa mäso rozmrazuje na roštoch alebo stoloch v oddelení obstarávania. Doma sa mäso rozmrazuje v chladničke pri teplote 4-8°C;
2) mäso musíte rozmrazovať na čo najväčšie kúsky, nemôžete ho krájať na malé kúsky (pre rýchlejšie rozmrazovanie), pretože to zvyšuje stratu mäsovej šťavy až o 10 %. Mäso sa stáva tvrdým a menej výživným;
3) rozmrazovanie mäsa vo vode nie je povolené, pretože rozpustné živiny prechádzajú do vody.
Po rozmrazení sa z jatočného tela odreže značka, krvné zrazeniny a silne kontaminované miesta.
Umývanie a sušenie
Pri umývaní sa z povrchu mäsa odstraňujú nečistoty, mikroorganizmy a ich spóry. Mäso zavesené na hákoch sa umýva pomocou špeciálnych kief (kefa-sprcha) prúdom vody z hasičskej hadice alebo hadice pri teplote 20-30 °C. V malých podnikoch sa mäso umýva tečúcou vodou v kúpeľoch pomocou kief. Nakoniec mäso umyte studenou vodou (12-15°C), aby ste zabránili množeniu mikroorganizmov na jeho povrchu.
Ak chcete mäso vysušiť, zaveste ho na háčiky alebo ho položte na rošty umiestnené nad umývacími kúpeľmi. Sušenie zabraňuje rastu mikróbov, sušené mäso sa navyše pri ďalšom spracovaní nešmýka v rukách.
Vykosťovanie je proces oddeľovania mäsa od kosti
Odizolovanie- ide o odstránenie šliach, filmov, chrupaviek a prebytočného tuku z mäsa
Triedenie– ide o rozdelenie orezaného mäsa podľa jeho účelu
Rezanie jatočných tiel
Kvalita mäsa získaného z rôznych častí jatočného tela sa líši. Rezne sa líšia nutričnou hodnotou, kulinárskymi prednosťami a účelom a pomerom svalov, tuku a kostí. V tomto ohľade sú jatočné telá nakrájané na samostatné odrodové kusy.
1. Sviečková (filé); 2. Bravčová masť (Back) 3. Bedrová časť: šunka, šunka, bravčová masť; 4.Stierka; 5.Hrudník (spodná časť krku); 6. Hrudník; 7.Podrezanie; 8. Chrbtová časť (bedrá); 9. Rebrá; 10.Bedrová časť (bedrová časť); 11. Koleno; 12.Nohy; 13.Krk; 14. Hlava a líca.
Krk - ražniči
Mäso z krku s tenkými pásikmi tuku sa vyznačuje jemnosťou a šťavnatosťou, a preto v prvom rade poslúži ako vynikajúci materiál na grilovanie - nie mastné a nie suché, ale presne tak, ako to potrebujete. A po druhé a po tretie, pre príkladné kotlety a rezne, ktoré vyžadujú rýchle vyprážanie. Áno, a vyskúšajte rezne alebo fašírkovú polievku z mletého mäsa pripraveného z dužiny krku.
Stierka - polievka
Plece je horná časť prednej nohy, ktorá sa neodporúča na vyprážanie: mäso môže byť tvrdé. Najlepším riešením je použiť mäso z pliecka na dusenie alebo varenie, napríklad na prípravu prvého chodu – polievky alebo boršču. Navyše mäso z celého pliecka sa dá premeniť na mleté mäso – pre milovníkov nízkotučných rezňov.
Karé - rezeň
Najvznešenejšia časť bravčového mäsa: je to karé alebo chrbát, ktorý sa považuje za najlepšie bravčové mäso. Toto je skutočne najjemnejšie mäso, obklopené tenkou vrstvou podkožného tuku, ktorý sa zvyčajne delí na entrecote - karé s kosťou - a časť bez kosti. Vyprážanie (rezeň, kotlety) a grilovanie sú to najlepšie, čo môžete s prsiami robiť.
Bedrová časť – polievka
Jemné mäso tejto časti sa vypráža ako celý kus alebo sa nakrája na kúsky, ktoré majú jasný okrúhly tvar a obsahujú viac mäsa ako akékoľvek iné kusy. Mäso z karé sa delí na sviečkovicu a hrubú sviečkovicu a hodí sa na pečienky, eskalopy (hladké okrúhle vrstvy mäsa z panenky alebo iných častí dužiny), guláš, kebab, polievky.
Rebrá - pilaf
Bravčové rebrá sa zvyčajne varia oddelene od ostatných častí. Sú ideálne na riešenie dvoch problémov: po prvé, na varenie vývaru - základ pre polievku alebo boršč; po druhé, rebrá nakrájané na kúsky s prídavkom cibule a korenia sú vynikajúcim mäsovým smažením na pilaf. Prirodzene, samotná alebo v kombinácii so zeleninou, táto pečienka je tiež dobrý nápad.
Koleno a stopka - rôsolovité mäso
Predná stopka má samostatný názov - nazýva sa stopka. Mäso tejto časti vyžaduje starostlivé varenie a existuje veľa možností na jeho prípravu. Dusiť, piecť a variť je klasické, ale z kolienka sa dá urobiť aj vývar. Pokiaľ ide o zadnú stopku, nie je na nej takmer žiadne mäso, ale sú tam chrupavky a kosti určené na vývar a želé.
Sekvenovanie
1. Primárne spracovanie mäsa a zeleniny
2. Krájanie mäsa a zeleniny
3. Pečenie mäsa
4. Pridáme paradajkový vývar a dusíme
5. Pripravíme omáčku
6. K mäsu pridáme omáčku, restovanú zeleninu a dusíme
7. Pridajte zemiaky
8. Pripravte ho
Technológia varenia
Na prípravu guláša vezmite rezané kusy jahňacieho mäsa a kostí s hmotnosťou 20 – 30 g alebo kúsky bravčového mäsa s hmotnosťou 30 – 40 g. Povolené sú kúsky rezňa s hmotnosťou 20 – 30 g.
Opečené mäso zalejeme horúcim vývarom alebo vodou, pridáme paradajkový pretlak a dusíme 30-40 minút. Z vývaru, ktorý nám zostal po udusení, pripravíme omáčku, ktorou mäso zalejeme, pridáme mrkvu, repu, petržlen, cibuľu, nakrájanú na plátky a orestujeme (repa je predblanšírovaná). Varte ďalších 10 minút, potom pridajte vyprážané zemiaky a varte, kým nie sú hotové. Okrem tejto zeleniny môžete na konci dusenia pridať do duseného mäsa vyprážanú cuketu a baklažán, blanšírovanú sladkú papriku, surové paradajky, varené zelené fazuľky, čím sa zníži množstvo zemiakov, mrkvy a repy.
Podávajte 2-3 kusy mäsa na porciu spolu s omáčkou a prílohou.
Požiadavky na kvalitu zemiakov
Zemiakové hľuzy musia byť čisté, zdravé, celé, suché, nenaklíčené, jednotné a heterogénne v tvare a farbe. Zemiaky, ktoré sú zmrazené, zaparené, zhnité, poškodené hlodavcami, majú cudzí zápach alebo rozdrvené, nie sú povolené.
Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Pestuje sa zo semien - nigella 1 - 3 roky. Cibuľa pozostáva zo spodnej časti, z ktorej korene siahajú nadol a upravené listy vo forme mäsitých šupín sa rozprestierajú nahor. Vonkajšia strana cibule je pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami - plášťom, ktorý chráni mäsité šupiny pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami. Cibuľa obsahuje až 6 mg% silice, cukor (9%), vitamíny C B₁ B₂ B₆ PP a kyselinu listovú, minerálne látky, dusíkaté látky (až 2,6%). Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovožltá, fialová, hnedá). Cibuľová dužina je biela so zelenkastým odtieňom a fialová. Podľa chuti sa odrody cibule delia na ostré, poloostré a sladké.
Požiadavky na kvalitu cibule
Cibuľa musí mať zrelé, zdravé, suché, čisté, celistvé, tvarovo a farebne jednotné cibuľky, s dobre vysušenými vrchnými šupinami a suchým krčkom dlhým maximálne 5 cm.
Balenie a skladovanie cibule
Cibuľa je balená v chladičoch a sieťkach - 30 kg vrecia. Cibuľu skladujeme pri teplote 0 – 3 °C a vlhkosti 75 – 80 %
Tuk na varenie
Tuky na varenie sú bezvodá zmes bravčovej masti s rafinovanými tekutými rastlinnými olejmi a rozpustenými tukmi. Tuky na varenie musia obsahovať najmenej 99,7 % tuku a najviac 0,3 % vody. Teplota topenia tukov je 28 – 36 °C, stráviteľnosť 96,5 %. Farba od bielej po svetložltú. Konzistencia je tuhá. Po roztopení sú tuky priehľadné. V závislosti od účelu a zloženia sú tuky na varenie: rastlinná masť, „bieloruský“, „ukrajinský“, „východný“ tuk a margaguselín. Medzi tuky na varenie patrí aj tuk na vyprážanie, čo je čistá rastlinná masť.
Skladovanie tukov na varenie
Tuky skladujte pri teplote 1 – 4 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80 % po dobu 4 mesiacov. V suchých skladoch
Predajňa mäsa
Vo veľkých predajniach mäsa sú organizované výrobné linky na výrobu rezňov, veľkorozmerných polotovarov a samostatné pracoviská na výrobu rôznych polotovarov z nich. V malých predajniach mäsa je organizovaná všeobecná výroba, niekedy vrátane linky na spracovanie rýb.
Mäsové telá zo skladových priestorov (chladiacich komôr) vstupujú do rozmrazovacej komory po jednokoľajovej dráhe alebo na mobilných regáloch či vozíkoch. Zavesené jatočné telá sa tri dni rozmrazujú, potom sa bez vyberania z háčikov umyjú v špeciálnej miestnosti pomocou požiarnej hadice alebo kief (teplota vody 20 - 25 °C) a sušia sa vzduchom čerpaným do miestnosti 1,5 - 2 hodiny.
Potom sa visiace jatočné telá rozrežú na kusy veľkým nožom - sekačkou alebo mäsiarskou sekerou alebo kotúčovou pílou - na rezacej stoličke 
Umiestnenie zariadenia v dielni na mäso a ryby:
A – oblasť spracovania mäsa; B – Oblasť spracovania hydiny; B – oblasť spracovania rýb; 1 – vaňa s bočnicami; 2 – rezacia stolička; 3 – výrobná tabuľka; 4 – pojazdný regál; 5 – univerzálny pohon PM – 1,1; 6 – mlynček na mäso; 7 – opálová skriňa; 8 – umývací kúpeľ; 9 – chladnička.
Obchod so zeleninou
Predajňa zeleniny je určená na kulinárske mechanické spracovanie zeleniny a okopanín a výrobu zeleninových polotovarov. Predajne zeleniny sú v rôznych kapacitách: malé, ktoré zásobujú svoju výrobu a pobočky polotovarmi, a veľké, ktoré dodávajú polotovary do mesta alebo jednotlivých oblastí.
V obchodoch so zeleninou je všetko vybavenie inštalované pozdĺž technologického procesu, to znamená, že je organizovaných niekoľko liniek na spracovanie zeleniny. Pri vstupe do dielne je truhlica alebo kôš na uskladnenie zemiakov.
Umývacie a čistiace stroje majú dve komory, v ktorých sa zemiaky postupne umývajú a šúpu. V malých podnikoch sa zemiaky umývajú ručne v nízkych kúpeľoch a nakladajú sa do špeciálnych sietí.
Zemiaky ošúpeme v škrabkách na zemiaky rôznych výkonov. Počas čistenia sa dužina odplaví vodou vstupujúcou do stroja. Voda zo stroja prechádza cez nádrž na škrob a potom ide do odtoku. Dodatočné čistenie zemiakov sa vykonáva na špeciálnych stoloch. Pracovná doska je vybavená vaňou na skladovanie ošúpaných zemiakov vo vode. Na ručné dodatočné čistenie sa používajú špeciálne drážkované nože alebo pneumatické turbíny. Zemiaky sa umyjú. Umyté zemiaky a iná zelenina sa prinesú blízko k linke 
Umiestnenie zariadení v predajni zeleniny a organizácia pracovísk:
1 – mobilná umývacia vaňa; 2 – podtovarník; 3 – škrabka na zemiaky MOK-125; 4 – tabuľky na dodatočné čistenie zemiakov a okopanín; 5 – výrobné tabuľky; 6 – tabuľka na šúpanie cibule; 7 – stôl so vstavanou vaňou; 8 – univerzálny pohon MU-1000; 9 – umývadlo na umývanie rúk; 10 – elektrický uterák ER-3.
Hot obchod
Tepláreň je určená na centralizovanú výrobu hotových jedál, vysoko pripravených polotovarov vrátane hotových chladených jedál a kulinárskych výrobkov z polotovarov. Dielňa je prepojená so všetkými výrobnými a maloobchodnými priestormi, takže sa nachádza v blízkosti studenej dielne, distribúcie a umývania riadu. Je prepojená s obstarávacími dielňami nákladnými výťahmi alebo medzipredajnou dopravou a je súčasťou kuchárskej dielne.
Kvalita práce v horúcej dielni do značnej miery závisí od správnej organizácie pracovísk, ich vybavenia, náradia a spotrebného materiálu.
Modulárne vybavenie sa považuje za najpokročilejšie. Jeho lineárne usporiadanie zabezpečuje potrebnú postupnosť vykonávania rôznych operácií technologického procesu, skracuje dráhu pohybu kuchárov a umožňuje úsporu veľkosti výrobnej plochy o 25 %.
V súčasnosti priemysel vyrába vykurovacie zariadenia využívajúce elektrické vykurovanie (zo siete striedavého napätia 220 a 380 V), ako aj plynové vykurovanie.
Organizácia pracovísk v hot shope:
A – priehradka na polievku: 1 – príprava vývarov; 2 – varenie polievok; 3 – porciovanie mäsa, rýb, hydiny; 4 – porciovanie a podávanie prvých chodov; 5 – príprava príloh k polievkam; b – oddelenie omáčok: 6 – procesy varenia, vyprážania, pošírovania, dusenia; 7 – príprava príloh, omáčok; 8 – vyprážanie kebabov a porciovanie; 9 – porciovanie hlavných jedál; 10 – výdajná linka
Hygienické požiadavky
Predajňa mäsa umiestnené v rade obstarávacích dielní. Jeho zariadenie by malo zabezpečiť postupnosť technologického procesu spracovania mäsa od rozmrazovania jatočných tiel až po prípravu polotovarov
Vzhľadom na rôzne hygienické podmienky mäsa je potrebné zabezpečiť samostatné spracovateľské linky.
V predajni mäsa sú potrebné chladiace skrine a vo veľkých podnikoch sú potrebné chladené prefabrikované komory.
Obchod so zeleninou umiestnené bližšie k skladu zeleniny alebo výťahu, čím sa eliminuje kontaminácia výrobných priestorov. Dielňa organizuje samostatné linky na spracovanie zemiakov a koreňovej zeleniny, kapusty a čerstvej zeleniny, ktorá sa konzumuje v surovom stave, a prideľuje pracovné miesta na ďalšie spracovanie spracovanej zeleniny.
Hot obchod vybavené v blízkosti chladiarne a výdajne, jasne rozlišujúce medzi oddelením polievok a omáčok. Technologický proces varenia jedla sa dokončuje v horúcej predajni, takže hygienický a hygienický stav hotových jedál závisí od správnej organizácie tejto predajne.
Na zabezpečenie konzistentného vykonávania technologického procesu, a teda na zlepšenie kvality riadu, sa považuje za najracionálnejšie inštalovať v dielni sekčné modulárne zariadenie pozostávajúce z množstva elektronických zariadení, ktoré sú umiestnené v jednej sériovej linke. Takéto vybavenie šetrí výrobný priestor a zlepšuje pracovné podmienky, znižuje zbytočný pohyb a znižuje fyzickú aktivitu kuchárov. Zlepšuje hygienický stav pripravovaného jedla a dielne ako celku.
Hygienické požiadavky na vybavenie
Technologické vybavenie potravinárskych podnikov môže byť: mechanické, tepelné, chladiarenské, nemechanické
Mechanické vybavenie pracovné časti stroja musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a vonkajšie časti natreté smaltovanou farbou. Po práci sa zariadenie dôkladne vyčistí, umyje horúcou vodou, utrie sa čistým uterákom a prikryje sa fóliou alebo ľanom. Pracovné časti stroja by sa mali umývať s prídavkom schválených čistiacich prostriedkov, obariť, utierať a sušiť v teplých skrinkách oddelene v rozloženom stave.
Najhygienickejšie tepelné zariadenia sú elektrické zariadenia, ktoré sa montujú do linky v závislosti od postupnosti technologického procesu. Všetky vykurovacie zariadenia sú udržiavané v čistote a po použití dôkladne umyté horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami.
Chladiace zariadenia treba denne umývať horúcou vodou a vetrať.
TO nemechanické vybavenie zahŕňajú: výrobné stoly, umývacie vane, rezaciu stoličku, regály. Po každej výrobnej operácii sa kovové stoly umyjú horúcou vodou a na konci pracovného dňa saponátom a opláchnu horúcou vodou. Stoly s drevenými doskami sa čistia nožom a umyjú horúcou vodou.
Rezacia stolička s výškou 80 cm a priemerom 50 cm je vyrobená z jedného kusu tvrdého dreva a inštalovaná na nohách vysokých 20 cm, povrch strihacej stoličky je natretý svetlou olejovou farbou. Po práci sa odporúča povrch očistiť nožom, posypať soľou a prikryť pokrievkou a zboku umyť horúcou vodou.
Požiadavky na inventár a nástroje
Inventár obsahuje zariadenia, ktoré kuchárovi uľahčia prácu: dosky na krájanie, lopatky, skimmery, sitá.
Dosky na krájanie sú vyrobené z jedného kusu tvrdého dreva s hladkým povrchom. Všetky dosky musia byť označené v súlade s výrobkom na nich spracovaným: MS - surové mäso, MB - varené mäso, OS - surová zelenina, OV - varená zelenina. Po každej operácii sa dosky umyjú horúcou vodou so saponátmi a kefou, predtým sa očistia nožom od zvyškov produktu, oparia sa vriacou vodou a uložia sa na okraj na stojany.
Všetko vybavenie sa umýva horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami. Drevené zariadenia sa dezinfikujú opláchnutím horúcou vodou minimálne 65 °C
Nástroje (nože, kuchárske ihly) sú počas práce udržiavané v čistote. Kuchárske nože musia byť pripevnené na pracovisku a označené.
Po umytí sa všetky kovové nástroje dezinfikujú vyvarením vo vode alebo kalcináciou v peci.
Porušenie sanitárnych a hygienických pravidiel na umývanie a údržbu zariadení a nástrojov môže spôsobiť kontamináciu potravinových výrobkov mikróbmi a následne výskyt otravy jedlom a črevných infekcií.
Charakteristiky zariadenia
Elektrický sporák EP – 2M
Obdĺžnikové telo piecky je vyrobené z oceľového plechu a pokryté smaltom. Plocha na vyprážanie sporáka pozostáva zo šiestich obdĺžnikových liatinových horákov s uzavretými výhrevnými telesami. Horáky sú orámované 180 mm širokou bočnou plochou z lisovanej ocele.
Zábradlia sú zavesené okolo dosky na konzolách, ktoré poskytujú bezpečný pracovný priestor. Každý horák má vlastný prepínač balenia, ktorý umožňuje nastaviť tri stupne regulácie výkonu v pomere 4:2:1, čo zodpovedá vysokému, strednému a nízkemu ohrevu.
Pod povrchom na vyprážanie sú nainštalované pohyblivé podnosy na zachytávanie rozliatej tekutiny.
Na uzemnenie dosky je na jej tele nainštalovaná špeciálna skrutka. Vo vnútri kachlí sa nachádza odpájací panel pre pripojenie kachlí na elektrickú sieť.
Bezpečnostné predpisy
1 Vyžaduje sa uzemnenie a uzemnenie.
2 Bez dielektrických rohoží nemôžete začať pracovať
4 Sporák musí byť udržiavaný v čistote.
MOV – 250 B.
Elektromotor stroja s komutáciou je odstránený z puzdra, čo zabraňuje prenikaniu vlhkosti do čistiacej komory a prispieva k dlhšiemu používaniu stroja. Telo pozostáva z rámu a je to lisovaný zvárací valec, ktorý znižuje opotrebovanie brúsneho povlaku.
Stroj sa skladá z valcového telesa, ktoré je inštalované na základni, nakladacích a vykladacích násypiek a pracovnej komory. Vnútorná časť pracovnej komory je obložená segmentmi a v spodnej časti komory je otočné kužeľové pracovné teleso, na ktorého povrchu je inštalovaná brúsna miska. Spodná časť krytu má dve čepele na odstraňovanie odpadu z pracovnej komory. Na boku komory je okienko s vodiacou táckou a dvierkami na vykladanie zemiakov po čistení. Vnútorná plocha dvierok má vlnu pre intenzívnejšie mixovanie zeleniny počas prevádzky.
Pracovná komora je použitá vo forme kužeľovej násypky s otvorom na nakladanie zemiakov, ktorá je uzavretá vekom. Veko má prstencový kužeľový reflektor na usmernenie pohybu zemiakov z bočných stien komory do jej stredu. Reflektor má otvor na prívod vody do komory.
Pohon stroja pozostáva z elektromotora a remeňového pohonu. Aby sa zabránilo vniknutiu vody z pracovnej komory do pohonu, na vertikálnom hnacom hriadeli sú nainštalované vystužené gumové manžety.
Vedľa stroja je namontovaný ovládací panel, na ktorom sú umiestnené poistky a tlačidlo na spustenie a zastavenie stroja.
Princíp fungovania
Stlačením tlačidla napájania sa motor zapne, potom sa otvorí ventil na prívode vody. Zemiaky padajú do spracovateľskej komory na strúhací kotúč pod vplyvom vlastnej hmotnosti. Keď sa zelenina zrazí s hrubým kotúčom, šupka sa v mieste dotyku odtrhne. Hľuzy, ktoré prijímajú rotačný pohyb z kotúča, sú pritláčané odstredivou silou proti stacionárnej stene spracovacej komory, čím sa uskutočňuje nepretržité miešanie. V dôsledku trenia prípravku o brúsny povrch sa pokožka odtrhne a zmyje vodou.
Úvod
Reštauračné podniky sú klasifikované v závislosti od charakteru výroby, sortimentu výrobkov, objemu a typu poskytovaných služieb.
Podniky verejného stravovania sa podľa charakteru výroby delia na: obstarávacie, predvýrobné a podniky s úplným výrobným cyklom.
Do skupiny polotovary podniky zahŕňajú podniky, ktoré vyrábajú polotovary a hotové výrobky, ktoré ich dodávajú iným podnikom: továrne, závody na zásobovanie, závody na výrobu polotovarov, špecializované predajne, špecializované kulinárske a cukrárne.
TO predvýroba zahŕňajú podniky vyrábajúce výrobky a polotovary získané obstarávaním podniky verejného stravovania a podniky potravinárskeho priemyslu. Patria sem: predvarné jedálne, výdajné jedálne, reštauračné vozne a pod.
Podniky s celým výrobným cyklom vykonávajú kompletné spracovanie surovín: vyrábajú polotovary a hotové výrobky a potom ich samy predávajú. Patria sem: závody na spracovanie potravín, reštaurácie, ako aj podniky, ktoré používajú suroviny.
Podľa sortimentu Reštauračné podniky sa delia na univerzálne a špecializované.
Univerzálne podniky vyrábajú rôzne jedlá z mnohých druhov surovín.
Špecializované podniky vyrábajú a predávajú výrobky z určitého druhu suroviny - predajne kávy a mlieka, predajne kávy a cukroviniek, robotnícke jedálne, reštaurácie; Reštaurácie, kaviarne s národnou kuchyňou a diétne jedálne vyrábajú jeden produkt.
Vysoko špecializované podniky vyrábajú úzky sortiment - kebabárne, knedle, knedle, chebureky, pizzerie atď.
V závislosti od kvality produktov, kvality služieb a objemu ponúkaných služieb sú reštauračné podniky určitého typu rozdelené do tried. Sú to reštaurácie a bary: luxusná, najvyššia a prvá kategória. Klasifikácia podnikov musí spĺňať tieto kritériá:
"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká ponuka služieb, sortiment originálnych gurmánskych a signature jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber vlastných a značkových nápojov, koktaily do barov;
"vyššie"- originalita interiéru, komfort služieb na úrovni, pestrý sortiment originálnych gurmánskych vlastných a značkových jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových kokteilov do barov;
"Najprv"- harmónia, komfort pri výbere služieb, pestrý sortiment jedál a produktov na objednávku a špeciality a nápoje komplexnej prípravy - pre reštaurácie, sady nápojov, koktaily, jednoduchá príprava - pre bary
Prevádzky verejného stravovania môžu byť podľa času prevádzky stále alebo sezónne.
Sezónne – platí na jar a v lete. Stacionárne podniky fungujú celoročne.
V závislosti od miesta prevádzky môžu byť podniky stacionárne alebo mobilné - jedálenské vozne, autokantíny, autokaviarne.
V závislosti od kontingentu služieb sa stravovacie podniky delia na verejné a podniky vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách (pracovné, školské, študentské, detské atď.).
Hlavnými typmi zariadení verejného stravovania sú reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, bufety.
2. Technologický postup varenia
Technologická mapa pokrmu „Pork Stew“
Číslo 636 Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky, Moskva 1982
| Názvy surovín | Spotreba suroviny na 1 porciu | |
| Hrubý gram | Čistý gram | |
| Bravčové mäso | ||
| Vytavený potravinový tuk | ||
| Zemiak | ||
| Mrkva | ||
| repa | ||
| Petru (koreň) | ||
| Cibuľa cibule | ||
| Paradajkový pretlak | ||
| Pšeničná múka | ||
| Masa z duseného bravčového mäsa | ||
| Veľa zeleniny a omáčky | ||
| VÝCHOD |
Technologický proces primárneho spracovania mäsa
Technologický proces pozostáva z nasledujúcich postupných operácií:
1. Rozmrazovanie
2. Odrezanie značky
3. Umývanie
4. Sušenie
5. Rozrezanie jatočného tela
6. Vykosťovacie časti
7. Orezávanie a odizolovanie
8. Príprava mäsa P/F
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na zeleninový guláš vyrobený v zariadení verejného stravovania.
- POŽIADAVKY NA SUROVINY
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )
3. RECEPT
| Meno Produktu | Spotreba produktu na 1 porciu s netto hmotnosťou 100 g | |
| Hrubá hmotnosť, g | Čistá hmotnosť, g | |
| Čerstvé ošúpané zemiaky z polotovaru aleboČerstvé potravinové zemiaky | 20 | 20 |
aleboČerstvá stolová mrkva | 18,2 | 18,2 |
| Použitá cuketa | 12 | 12 |
| Polotovar biela kapusta, olúpaná aleboČerstvá biela kapusta | 10,2 | 10,2 |
aleboČerstvá cibuľa | 20 | 20 |
| Pitná voda | 30 | 30 |
| Rajčinová pasta | 2,4 | 2,4 |
| Maslo | 0,9 | 0,9 |
| Pšeničná múka 1.st | 1,5 | 1,5 |
| Ošúpaný polotovar stolovej mrkvy aleboČerstvá stolová mrkva | 2,4 | 2,4 |
| Čerstvé olúpané cibuľové polotovary aleboČerstvá cibuľa | 1,2 | 1,2 |
| Kryštálový cukor | 0,75 | 0,75 |
| Zeleninový olej | 4 | 4 |
| Cesnak | 0,4 | 0,3 |
| Stolová soľ "Extra" | 0,25 | 0,25 |
| VÝCHOD: | – | 100 |
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
Zelenina sa umyje pod tečúcou vodou. Čerstvé ošúpané zemiaky (polotovar) sa vložia do vriacej vody, privedú sa do varu a varia sa 5-7 minút, vývar sa scedí. Pripravené zemiaky, ošúpaná mrkva sa nakrája na kocky alebo plátky, ošúpaná cibuľa sa naseká. Pripravená zelenina sa dusí oddelene v malom množstve vody s prídavkom masla.
Kapusta sa varí vo vode. Potom sa zemiaky a dusená zelenina spoja, pridá sa červená hlavná omáčka a varí sa 10-15 minút. Potom k zelenine pridáme mrazenú cuketu a uvarenú kapustu a ďalej dusíme 15-20 minút pri miernom vare. 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte čerstvý cesnak, rozdrvený soľou, soľou a varte do mäkka.
Na prípravu červenej omáčky olúpanú mrkvu a cibuľu nakrájame na malé prúžky a dusíme v malom množstve vody s pridaním masla 10-15 minút, potom pridáme paradajkový pretlak a dusíme ďalších 10-15 minút pri miernom vare . Pšeničná múka sa preosieva a suší pri teplote 150 – 160 °C za občasného miešania na varnej doske alebo na plechu v rúre vo vrstve maximálne 4 cm, kým nezíska svetložltú farbu pri teplote 70-80°C a zriedené teplou vodou v pomere 1 : 4, dôkladne premiešať a pridať do vriacej vody, potom pridať zeleninu podusenú s paradajkovým pretlakom a variť pri miernom vare 45-60 minút.
Na konci varenia pridajte soľ a kryštálový cukor. Omáčku precedíme, votrieme do nej uvarenú zeleninu a privedieme do varu.
- POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE
Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.
Teplota podávania: 65 ± 5 °С.
Doba realizácie: nie viac ako 2 hodiny od okamihu prípravy.
- UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:
Vzhľad – charakteristický pre toto jedlo.
Farba – Charakteristická pre produkty obsiahnuté v produkte.
Chuť a vôňa – charakteristická pre produkty obsiahnuté vo výrobku, bez cudzích chutí a vôní.
6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:
Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)
- POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA
Technologický inžinier.
